Hanazono, Kutchan, Hokkaido (北海道倶知安町花園) – SHIGUCHI -シグチ Dinner 2025 Jun. 21

Hanazono, Kutchan, Hokkaido (北海道倶知安町花園) – SHIGUCHI -シグチ Dinner 2025 Jun. 21

え花園にあるえ高級館え市口での夕食でえ良介さん担当していただきますえ最初のお皿からですよろしくお願いします はいではこちら発生しますこちらが江川の使いましたになります ええ何?スモーク え今回は江子を使ったスタポですね 下タポうん はいタポは元々アイヌの方々の伝統なんです えお肉や魚を包丁で叩いて作る日本でいうなメロのようなお料理になります うん 今回は江戸を低音で入れをしてですね今回みんなスタッフで取ってきたの大晦と合わせて今回はスタッフにし上げていきます あそうなんです 中にですね今回はくるみとくるみのオイルを加えてですね少しえ滑らかの料理になっておりますで下の赤色の土台ですがこちら米メ粉とビーツを使ったカルトレットでございます [音楽] お手に取っておしゃいくださいいただきますこちらがホタのタルになります 北海道 付け半島という場所で取れたホタをですね今回は昆布出しでヒレをしております [音楽] 上には海層2 種類でございまして今回は青ト坂赤坂の 2種類の階層でご案内しています はいで今回上にキャビアと今回中にですね直家製のカボスポン酢のジュレ加えております 何ポン酢カボスのカボスポン酢ジュレうん お店がい [音楽] こちらが今回線のサラダになります 回線のサラダ はい今回は北海道中フラノで取れましたアスファラガスをボイルにしたものとムース上の 2種類でご案内しています ボイルとムースねはい で今回線でございますがといくとボタンエビの 3種類になりますどこに?中に はい中に加えております はい で今回ですね右上にこちらマイクロリーフっていうサラダと上にはえこちら菊の花び添えております こちらえメニューには表記をしておりませんが縄文パンという名前のパンです 縄文パン縄文時代の縄文 そうです今回はえ縄文時代に取ることができてたアロー食材で作りましたえそばそばの実きなこごま長いくるみえ今回はドングリーの粉が入ったけな食材で作った粉でございます ドングリーンの粉はいエイコンですはい こへへえどんぐり で今回はい様のえお食事お食事ペースと到着時間に合わせて発酵から焼きがいいたしましたまただいま焼き型パンでございます お 下のえパンのお皿でございますが本物の縄文の時ですえ約 1 万年前の本物の時ですまた割れてしまった時も器として使えないかということでもこだわりがございますどうぞお店 縄文の何ドキドキ 縄文字あの割れて発掘したあ あパルそうね はいすごいね すごいですさもすごいこだわりがあるのでし へえ楽しいねお楽しみください はいだきますこれこれってもうこの味で そうです1回 何にもオリーブオイルもバターも何にもつけないで もうそのままの時代を考え じゃあ他のもんが出るあのものにつけて食べるんじゃなくてもこれをこれ そも単体に見し上がっていただいて はいうん教えてくださいあ焼けたあ だから言ってたんやそうそうそう だけど実際って感動してるわけよ はいじゃあ噛んでみて ちょ暑いから持てないよ 持てない あそうオッケーまじゃあちゃあちゃあちゃあちゃ パンみたいな蓋だねこれパンの蓋じゃないの?こちらあれですね手作りのみたいです はいおおします はい123 いい香り こちらですねこちらカモのローストになります 北海道滝川という場所を取れました相画もですね今回住身で引入れをしております 今回え付け合わせですがえナスと今回はネギでございます今回ネギに関しましては調理法 3種類に分けてご案内しています 上からネギのフリットと今回は上からネギのオイル下にネギのエチューベに今回添えておりますはいでただいま上からですねスープの方おかけしますので少々お待ちください おオ で実はあの今回え燻製にかけたものなんですけれどもくるみで燻製をしています く はい元々縄文時代の方はくるみを召し上がれたこともあり今回くるみを使って燻してます はい こちらの器は我々えそのさのサで手作りした器ですえその土と塩と卵白小麦粉を合わせて粘土上にして整形しますそちらをオーブンで焼き上げると少しあの裏がですね手作り感あるような器になっております失礼いたしますうーん面白いことするね そうですねあのお皿まで 作りますすごい で今回え上からかけていますスープですがこちらコンソメになります ありがとうございカモのコンソメです カモのコンソメ作るのに4日かかりました はいカモでコンソメを取ってですねこのできたコンソメを使ってもう一度カモでコンソメを取りましたなので 2回コンソメを取ったことになります どうぞりくださいおおただきます お次のりですねこちらエアビと餃者ニンニのベニエでございます 行者ニンニのベニエ ベニエですへえ ベニエですね元々あのフレンチの技法を使った天ぷらのような料理になります え今回衣子衣子供の中に岩のを加えて少し上げをイメージしています うんはいで今回えうん 材料ですね今回は映像アワビとニンニクの 2種類なんですけれども今回え業者 ニンニクに関しましては我々近くのえ山に はい取ってまいりました業者ニでござい ますはい本当にすごい険しい崖の上にね ちょこちょこと入ってるものですねこちら 取を今回付けにしてましたはいで今回 ソースですがこちらアワビの肝をえ使った ソースになります今回はアワビの肝とえ竹 とですねあとはこちらの醤油漬けの醤油を 加えたソースでございますください これアワビってこの中にあるの?業者ニンニクと そうですねどちらもこちらに入っておりますの蓋 はいあの飾りあはいアビのカ 中には別ないです意外も はいただきます はいカムイチェプ じゃあまずこちらの方からで はいえこちらですねカムイチプのコアレになります えな何のカムイチェプ カムチュプ はいカムイチプっていうのがアヌ語 アヌ語で神の魚という意味でございます カムイチュプ はい今回はえサーモンですね時という名前のサーモンでご案内してます はい今回は川面のみ入れをしておりまして皮メンバリとこはご案内しています下にですね今回黄色いソースでございますがこちらオランデーズソースでございます はい オランデーズソースフレンチのすごいクラシックなソースなんですけれども中に貝のお出しを加えておりますすごいお魚変わるソースをしています 上にですねえディルというハーも載せておりますが はいこちらの地下そのサファーの方になります うんでスナップエンドととえそうですね これは下にあるの ゴレソはいでこっちは 同じだから切ってくれったらあ あ切ってもらったねあこれはいありがとうございます 口直し はい口直しでございましてレモンのソルです 北海道 足ロ町という場所にあります幸せチーズ工房さんとえ今回ヨーグルトを使ったレベルになります し幸せチーズコボ そうです名前がそういうチーズさんなんですけれども山奥にあるチーズ工房なんですね はいそちらで使って両と今回レモンを合わせてですね爽やかなそれでご案内しています おしりください今焼きたのカチでございましてはい今回えっと 1 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山道は山に入っているえブドなんですけれどもブドマスカットのようなあの大きい粒ではなくて本当に小指ぐらいの小さなこの大きのえそんなちっちゃいの [音楽] こんなちっちゃいのそう すごい小さくて足はすごい渋いです それがこれなのねこの右側のスプーマ はい今回砂と合わせて少し触味の効いたムスでご案内してます ありがとうございます一番の名前は こちらはですね一応あの名前は特にはないんですけど他の裏川という場所で取れた完全無薬の声でございます [音楽] 無農薬はいうん でそのジェラートンもジェラートですよね はいこのイチゴを使ったス このイチゴの種類はい 白じゃあ自家製んで はい 白いの自我発酵した発酵グリームですね はいどうぞ召しくださいいただきます ありがとうございます

We had a unique and inspiring French-Japanese fusion meal at SHIGUCHI -シグチ, a 5-room luxury ryokan established in 2022 May by Shouya Grigg, and located in the Niseko area in Hanazono, Kutchan, Hokkaido (北海道虻田郡倶知安町花園.) Here is my summary of each serving in both languages:

COURSE 1:
* Shiretoko Ezo Shika Roast shin to Fukinoto Miso no Chitatapu (知床エゾシカロース芯とふきのとう味噌のチタタプ – Ezo Deer Loin Core & Butterbur flower shoots miso Chitatapu. The Ezo Deer is from Shiretoko in Hokkaido. Chitatapu is an Ainu dish in which meat and fish are chopped into small pieces)
– Beets no Roast to Kurumi no Essence (ビーツのロースと胡桃のエッセンス – Roasted Beets and Walnut essence)
– Komeko & Beets Tartlet (米粉とビーツのタルトレット – Rice flour and beets tartlet)

COURSE 2:
* Notsuke-san Hotate Tartare (野付産ホタテのタルタル – Tartare of Scallops from Notsuke Peninsula, Hokkaido)
– Akatosaka (赤とさか – A perennial seaweed of the reg algae family, Mirinaceae)
– Aotosaka (青とさか – Same as Akatosaka, except that it has a vibrant green color even though originally a red seaweed)
– Caviar (キャビア)
– Jikasu Kabosu Ponzu Jule (カボスポン酢のジュレ – Kabosu Ponzu Jule. Kabosu is a type of Japanese citrus)

COURSE 3 – Hokkaido Kaisen Salad (北海道海鮮サラダ – Hokkaido Seafood Salad):
* Hokkaido Naka Furano Asaparagus no Reisei Salad Jitate – boiled & mousse (中富良野アスパラガスの冷製サラダ仕立て – ボイルとムース – Asparagus from Nakafurano, Hokkaido, boiled/chilled & mousse)
* Uni (雲丹 – Sea Urchin)
* Ikura (イクラ – Salmon Roe)
* Botan Ebi (牡丹海老 – Peony Shrimp)
* Microleaf Salad (マイクロリーフサラダ)
* Kiku no Hanabira (菊の花びら – Chrysanthemum × morifolium petals)

COURSE 4 – JOMON PAN (縄文パン – Bread made from ingredients that existed during the Jomon Period (14,000 BCE to 300 BCE)
* Soba, Soba no mi, Kinako, Goma, Nagaimo, Kurumi, Donguri no Kona (蕎麦, 蕎麦の実, きな粉, 胡麻, 長芋, 胡桃, 団栗の粉 – Buckwheat, Buckwheat seeds, Sweet roasted soybean flour, Sesame, Japanese Mountain Yam, Walnuts, Acorn powder)
– Jomon Doki (縄文土器 – Pottery remains from the Jomon Period used as a plate for the bread)

COURSE 5:
* Takigawa-san Kunko wo matotta Aigamo roast (滝川産 薫香をまとった合鴨ロースト – Charcoal-roasted Takigawa (Hokkaido) Duck with smoke aromatics)
– Negi no Mittsu no katachi – Fritto, Oil, étuvée (ネギの三つのかたち – フリット, オイル, エチュベ – Three textures of leeks – Leek Fritto, Leek oil, Leek étuvée)
– Nasu (茄子 – Japanese eggplant)
– Kamo Consomme (鴨コンソメ – Duck Consommé)

COURSE 6:
* Ezo Awabi to Gyoja Ninniku no Beignet (蝦夷アワビと行者ニンニクのベニエ – Ezo Abalone & Siberian Onion Beignet)
– Awabi Kimo Sauce (アワビ肝ソース – Abalone liver sauce)

COURSE 7:
* Kamuy Chep Tokishirazu no Poire (カムイチェプ時鮭 (ときしらず) のポワレ – Kamuy-chep Tokishirazu Salmon Poire (poached.) Kamuy-chep is the Ainu name for salmon. Tokishirazu is a type of chum salmon prized for its high fat content, caught during the spring and early summer months in Hokkaido. It’s known as “salmon that doesn’t know time” because it’s caught outside the typical autumn spawning season. This “off-season” catch results in a salmon that is exceptionally rich in fat and flavor, lacking the eggs and milt found in spawning salmon.)
– Tai Dashi no Hollandaise sauce (鯛出汁のオランデーズソース – Sea Bream dashi Hollandaise sauce)
– Dill (ディル)
– Snap Endo (スナップエンドウ – Snap Endo peas)
– Horenso (法連草 – Spinach)

COURSE 8 – KUCHI NAOSHI (口直し – Palate Cleanser):
* Ashoro-cho Shiawase Cheese Kobo Yogurt to Lemon to Vanilla Sorbet (足寄町辛せチーズ工房ヨーグルトとレモンとバニラソルベ – Sorbet made from Shiawase Cheese Kobo Yogurt from Ashoro, Hokkaido and Lemon and Vanilla)

COURSE 9:
Jikasei Focaccia (自家製フォカッチャ – Homemade Focaccia)

COURSE 10:

FOR HIM:
* Biratori-cho Biratori Wagyu Brisket no Aka Wine Nikomi (平取町平取牛の赤ワイン煮込み – Biratori Wagyu from Biratori, Hokkaido, Brisket braised for 4 hours with red wine)
– Haru kinoko Amigasa-take to Aka Wine Sauce (春きのこ編笠茸と赤ワインソース – Spring Yellow Morel mushrooms and Red Wine sauce)

FOR HER
* Shintoku-cho Chicken Confit (新得町チキンコンフィ – Chicken confit from Shintoku, Hokkaido)
– Aka wine sauce (赤ワインソース – Red wine sauce)

COURSE 11:
* Sustainable Veggie Broth (サスティナブルベジブロス – Vegetable broth with foraged Chaga mushrooms)
– Oyasai and Herb Kanso – Maguro dashi (鮪出汁と乾燥ハーブと野菜のスープ – Soup made of Tuna dashi and dried vegetables & Herbs)

COURSE 12:

FOR HIM:
* Niseko Cheese Kobo “Sora” Blue Cheese Mousse (ニセコチーズ工房 “空” ブルーチーズムース – Niseko “Sora” Blue Cheese Mousse from Niseko Cheese Kobo)
* Etto Ninjin no Chips (越冬人参のチップス – Overwintered Carrot chips)
* Caramel Ringo (りんご – Carmelized Apples)

COURSE 13:
* Urakawa-cho Munoyaku Ichigo no Sorbet (浦河町無農薬いちごのソルベ – Organic Strawberry Sorbet; Strawberries are from Urakawa, Hokkaido)
– Yama Budo Espuma (山葡萄エスプーマ – Wild Amur Grape Espuma (foam/cream))
– Hakko cream o ichigo to awaseta cream (自己発酵クリームを苺とあわせたクリーム – Cream made from strawberries with homemade fermented cream)
– Ichigo (苺 – Strawberries)