【蕎麦】【旅】蕎麦旅　上田市　手打そば刀屋　真田そば　#真田そば #刀屋 #上田市 #長野 #信州 #蕎麦 #旅 #デカ盛り #池波正太郎 #直木賞 #中禅寺 #安楽寺 #別所温泉 #北向観音

今回は長野県上田市にある、直木賞作家「池波正太郎」が通った「手打そば 刀屋」編。
信州そばのデカ盛り店でも有名であり、味も良いがコスパ最強で観光客のみならず、地元民にも愛されている名店。
信州蕎麦店のランキングでは必ずと言っていい程ノミネートされてくるお店です。
刀屋
定休日は日曜日
メニュー2024/08/03現在
もりそば小700中750普通800大1050
ざるそば小750中800普通850大1100
真田そば・くるみ・とろろ・おろし・各1200
天ざる1700 かけ・たぬき・かも・月見・カレー・親子そばだけでなくうどん各種もあるそうてす。
2024/08/03来店時開店 10分前に到着したが、既に店の前には 16人待ち！開店時には長蛇の列でした！

先ずは別所温泉にある、開門時間に合わせて北向観音を参拝し反対側にある安楽寺と国宝である八角三重塔を参拝と少し離れている中禅寺を参拝。

信州最古の禅寺である安楽寺、中部関東甲信越地方の最古の木造建築物のある薬師堂の中禅寺。北向観音は子供の頃、訪問した事がありましたが参拝出来て良かったです。

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※上田市観光協会HP「うえだトリップなび」
https://ueda-kanko.or.jp/

※上田市公式HP「観光スポット」
https://www.city.ueda.nagano.jp/life/5/50/222/

※ウィキペディアHP「別所温泉」
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E5%88%A5%E6%89%80%E6%B8%A9%E6%B3%89

※別所温泉観光協会公式HP
https://www.bessho-spa.jp/

※北向観音・常楽寺公式HP
https://www.kitamuki-kannon.com/

※ウィキペディアHP「北向観音」
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E5%90%91%E8%A6%B3%E9%9F%B3

※安楽寺公式HP
https://anrakuji.com/

※ウィキペディアHP「安楽寺」
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%89%E6%A5%BD%E5%AF%BA_(%E4%B8%8A%E7%94%B0%E5%B8%82)

※日本遺産ポータルサイト公式HP「八角三重塔」
https://japan-heritage.bunka.go.jp/ja/culturalproperties/result/5055/

※中禅寺公式HP
https://chuzenji-ueda.com/

※ウィキペディアHP「中禅寺」
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E7%A6%85%E5%AF%BA_(%E4%B8%8A%E7%94%B0%E5%B8%82)

※日本遺産ポータルサイト公式HP「中禅寺 薬師堂」
https://japan-heritage.bunka.go.jp/ja/culturalproperties/result/5066/

※たびよみ「富士アイス じまんやき」
https://tabiyomi.yomiuri-ryokou.co.jp/article/002292.html

※UCVライブカメラ「じまんやき」
https://live.ucv.co.jp/jiman.html

　　蕎麦チェック明細
蕎麦粉生地[メッシュ]の細かさ
「粗目」味わい特化系　繋ぎにくい
「中目」一般的　中立的
「細目」のどごし特化系　繋ぎやすい
「MIX」粗粒が入った粗細良い所取り

系列
「藪系」蕎麦種の外皮を取り甘皮部分の蕎麦粉をメインに打った蕎麦。香りや蕎麦の味もでやすい。
「田舎系」蕎麦種全体の蕎麦粉をメインに打った蕎麦。味わい重視的。
「更科系」蕎麦種の中心部分デンプン質の粉をメインに打った蕎麦。湯ゴネしないと繋がらない。のどごし重視で、抹茶の粉等、フレーバーをたすことができる。「白より白い更科蕎麦」と言われたりする。

割合は表記しません。
割合の言い方は色々あり、二八蕎麦でも全体の粉の割合で言う2:8の場合と、蕎麦粉を10として2:8の「外二八」の場合や、10割でも粉物が10割で繋ぎをトロロや海藻、山菜の繊維で繋げて10割や、本当に蕎麦粉100%の本物の10割だったりするので言及いたしません。

蕎麦汁
「辛口」藪系等江戸蕎麦的しょっぱい
「甘口」更科系等甘め
「中口」中間の甘じょっぱい

わさび
辛さ
「大辛」わさびの根の先をイジメ摺りした鼻ツーン辛い。
「中辛」わさびの根の中間部分がメインで程よい辛さ。
「小辛」わさびの茎に近い部分で優しく摺った清涼感が高い辛さ。

清涼感
「爽快」まさに清涼感の強い爽やかさ。
「壮快」中間的。
「軽快」どちらかというと辛いだけ。

※あくまでも蕎麦好き素人の個人の感覚ですので、参考までに!

現在の蕎麦「そば切り」の歴史

「信州そば｣発祥の正確な時期は不明ですが、そばを麺状にして食べる「そば切り」は1574年の信州木曽定勝寺の落成祝いに振る舞われたのが最古の文献記録です。それまでも日本国内では蕎麦が食べられていましたが、「そばがき」や「そば団子」などが主流でした。

信州は山間地、高冷地が多く、昼夜の気温差が高くて蕎麦の栽培には最適な土地柄です。今では耐冷性の強いコシヒカリ品種の誕生により、稲作生産量は全国13位ですが、もともと稲作に不向きな信州では蕎麦の栽培が盛んになり、江戸時代には信州信濃国の本山宿から全国に麺状「そば切り」の蕎麦が広まっていき、とりわけ江戸では信州そばがルーツとされる江戸そばが大変な賑わいを見せるようになりました。

江戸で1789年に信州の行商人が信州更科蕎麦屋を始めたのをきっかけに、藪そばと共に江戸中にそばが広まりました。1860年には江戸府内には3,763店のそば屋があった事が確認されています。

信州そばのジャンル

信州そばの起源。伊那市の「行者そば｣は西暦700年頃、修験道の開祖である行者、役小角（えんのおずぬ）が駒ケ岳で修行した際に地元の方々に世話になった御礼に渡した蕎麦の種に由来し、地域では貰った蕎麦の種を大事に育て、伊那地方だけでなく信州全域に広まったと伝えられています。　「行者そば」は大根おろしに焼き味噌を入れた辛つゆで食べるのが特徴です。当時はまだ「醤油」がなく、醤油の量産が始まるのは18世紀である。

行者そばから派生したのが、「高遠そば」です。高遠町では郷土食として各家庭で脈々と受け継がれきており、「そばの打てない女性は嫁にはいけない」と言われるほどの地域であるがゆえに、商売としては成り立ちにくく、長年、町内にはそば屋はほとんど存在しなかった。2代将軍・徳川秀忠の四男・保科正之は、1631年に信濃高遠藩3万石の藩主となり、正之が会津転封の際に一緒に連れて来た蕎麦打ち職人から続く伝統の蕎麦は、正之が初めて藩主となった高遠藩に由来して「高遠そば」と呼ばれ、福島県会津地方に根ざした。また第4代将軍・家綱の補佐をしていた江戸にも蕎麦を広めたと考えられている。高遠藩からは徳川将軍家に寒ざらし蕎麦を献上する慣例も。1998年の高遠町に「高遠そば」を伝承や文献をもとに飲食店により復活させ食べる事ができる。食べ方は行者そばに近い。

「おしぼりそば」行者、高遠と似た辛つゆで食べるそば。おしぼりそばは、長野県北信地方の郷土料理の一つで、ねずみ大根という大根をすりおろし、その絞り汁に信州味噌を溶かして汁をつくり、それにそばをつけて食べるというものです。また、ねずみ大根以外にも中之条大根、上野大根、戸隠大根などの大根が使用されることもあり、これらの大根の特徴はすべて辛みが強いという点です。絞り汁は大変辛味が強く、味噌を加えることで辛さを調節しながら食べます。

「寒ざらしそば」は、江戸時代、信濃国の高遠藩の保科正之により、将軍家に献上されていた。「寒ざらしそば」は、秋に収穫したそばの実を、冬の厳寒期に冷たい水につけ、これを寒風にさらして乾燥させたものを使います。そばは、冷水につけて寒風にさらすと、余分なアクや渋みが抜け、甘みと風味が増し、舌触りがよくなります。この「寒ざらし」の製法は、そばを献上するために考えられた手法で、これにより夏でもそばを食べることができるようになった。

「戸隠そば」は、江戸時代に、寛永寺の僧侶が戸隠寺にそば切りの技を伝えたという記録があり、戸隠寺の奥院が別当をもてなす際、特別食として用意したのがそばきりだったそうです。戸隠そばの特徴として、挽きぐるみ（ソバの甘皮を取らずに挽く）を基本使用。延すとき、四つ出し（四角く伸ばす）をせず、丸延しすること。麺棒は一本のみ。水を殆ど切らずに出すこと。「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の馬蹄形状に盛る。根曲り竹で編まれた円形のざるに盛る。海苔はかけられない。長野市戸隠の「戸隠そば」は岩手のわんこそば、島根の出雲そばと並ぶ日本三大そばの一つ。

「早蕎麦（はやそば）」は、長野県下高井郡山ノ内町や下水内郡栄村などに伝わる大根とそば粉で作った郷土食。大根を細く千切りにし、鍋の中で煮て、そこへ醤油か味噌で味付けをします。水で溶いたそば粉を鍋に少しずつ入れかき回すと千切り大根にそば粉がまとわりついた「そばがき」の一種。そば切りを作るよりも早く短時間で仕上がることから「早蕎麦」の名前がつきました。「早蕎麦」のほか、「むじな蕎麦」、「須賀川そば」とも呼ばれます。大根のシャキシャキ感と水で溶いたそば粉ののどごしが早蕎麦の特徴です。手軽にできる日常の食として今日まで伝承されてきましたが、大根を増量材として用いる救荒食の意味合いも強かったといわれています。現在では、長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。

「富倉そば」は、長野県飯山市富倉に伝わる、つなぎに山ごぼう （主にオヤマボクチ） の茸毛 （葉の繊維） を使った蕎麦のこと。そのため富倉そばは、つるっとした舌触り、滑らかな のどごし、細打ちでも強いコシがあり、噛むたびにプチプチと弾ける独特の食感が特徴。同類そばとして須賀川そば、名水火口そばと、オヤマボクチにフノリを追加した天神そばがあります。

「とうじそば」は、投汁そば（とうじそば）は、長野県松本市奈川地区のご当地そばで、野菜や鳥を味噌で煮込んだ鍋の中で、投じ篭（とうじかご）にゆでた蕎麦を入れて温めて食べるそばで、冬に暖まるそば。蕎麦屋では冬季限定で提供される店が多い。

「すんきそば」は、木曽郡木曽町の開田高原では開田名物の冬の漬物の「すんき漬」を使った「すんきそば」があります。「すんき漬」とは開田高原で獲れる赤カブを乳酸発酵させた漬物で、そばつゆと一緒に煮込んでそばと一緒にしたのが「すんきそば」です。