今回は包丁の研ぎ方。
基本から、ジョージ流のちょっとマニアックな方法まで、解説しました。
研ぎ始めると5〜6時間黙々と研いでしまう私ですが、フランスにいた頃も夜中の3時くらいまでよく研いでいてマンションの隣人からクレームくらいました！
奥が深いですし、研ぐほどに包丁への愛着が湧きますよね✨
道具があるから料理ができる事を忘れずに、大切に管理・メンテナンスすれば、信頼できるパートナーになりますよ☆
参考に慣れば幸いです！
ジョージ愛用の砥石 (リンクはAmazonアソシエイト)
荒砥
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中砥
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仕上げ砥
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#包丁 #研ぎ方 #プロ
28 Comments
今回もご視聴有り難う御座います✨
動画内で使用しているダマスカス包丁は通称『割込包丁』とも言われる物で、片刃には向かないという研師さんの意見もございます。
私の場合、特に問題なく切れ味を発揮してるのでこれもあくまで一意見としてご理解を頂けたら幸いです。
(全鋼、ステンレスをお使いの場合は全く問題ないかと思います。)
どうぞご参考までに！
両刃を片刃に研ぐのを動画で観てみたいですね^ ^
夜中の３時まで包丁研ぎ⁉️やべえ
毎日動画見るの日課になってきましたw
んー、調べてもわからないので質問しちゃいます！
右利き包丁（右側に刃？）で刃のない方に逃げるなら、動画の矢印と逆でサカナの中骨でなく身の方に逃げてしまうのでは？
包丁って一目惚れで買っちゃったりして
増えていって手入れが大変になっていく…
僕も全て片刃にしてます
固い物を切る時は慣れが必要ですが柔らかい物を切ると凄い綺麗に切れますよね
プロの料理人さんが 自分好みに研ぐのが面白かったです^_^
シャプトン1,000番は 水を掛けるだけで つけ置きしなくていいから 便利ですよ♪
ただ 研ぎ傷が 深いから
シャプトン1,000研ぎと同時に 藤次郎砥石のつけ置き→藤次郎砥石で研ぐ
だと効率いいし
シャプトン5,000番の共擦りにも 使えますよ^_^
コメントでup主さん自身が指摘されているように、ダマスカス包丁(洋包丁)は割り込み式となります。完全な片刃にするとどう頑張っても、理論的にほぼダマスカスの部分(軟鉄の部分)で切ることになり、芯材に使われている、例えばVG-10のようなやや高価な鋼材の価値が半減してしまいます。
例えば、魚捌きに特化した津本式の包丁が、比較的安価なモリブデン鋼を使っているのに1.6万円で、一般的なVG-10を使用している槌目ダマスカス包丁よりも高価な理由は、津本式包丁がモリブデンの全鋼タイプの包丁であり、刃の付け方が自由自在だというところにあるのです。刃の付け方が自由自在であれば、片刃に近いセッティングにすることで、魚捌きがよりやりやすくなる訳です。
ダマスカス包丁のような割り込み式の包丁は、構造上基本的には両刃で使うのがベターです。
ちなみに、出刃も割り込み式だから大丈夫的なコメントも散見されますが、出刃とダマスカス包丁では構造が全く違います。出刃の場合は付け鋼という構造で、ダマスカス包丁の用に両側から軟鉄で挟み込むのではなく、片側のみ軟鉄が付いているので、片刃にしても使える訳です。
ダマスカス包丁も芯材を出した状態で片刃風に研ぐことなら、何とかできると思いますが、刃裏には2段階で角度をつける(浅い角度で長く研ぎ、そのあと角度を急にして刃を付けるとかになると思います)必要があるなど、手間と難易度が上がります。
そこまでして、ダマスカス包丁を片刃風にするのなら、全鋼の洋包丁を買う方がいいと思います(最近の全鋼の洋包丁は基本的に最初から片刃風の刃付けがされていることが多いです)。
まとめると、片刃または片刃風の洋包丁を使いたいのなら、ダマスカス包丁ではなく、全鋼の洋包丁を使うべきということです。
基本的に鋼製の片刃が好きなので、和包丁(特に柳の青二鋼)ばかり使って、両刃の牛刀(モリブデン軸のVG10ダマスカス)は使った感触が滑って苦手だったんですけど、合わせや三層鋼の造りだからと言ってセオリー通りに拘らず片刃にする選択も面白くて参考にさせていただきます
切っ先に向かって剃り上がってく感じの研ぎ癖同じですw
1番良く使う柳が筋引きですか？って言いたくなる形状になってますが、キャベツの千切りとかはかなりやりやすいですw
凄く勉強になりました。モノを大切にする人なんだなと感じました。
自分もグレステンの筋引きを買った時、片刃にしてもらいました。
正規店だったので指定できたのが良かったです😊
片刃にのが研ぐの楽ですねー。
ダマスカスとかステンレスすごい研ぐの大変そうです
Tuyệt vời bạn ơi .
9:00
微塵切りする際どう不便なのでしょうか？
ダスターは、ふきん でいいのに
なんだか…人生に於いても同じ事が言えるんだなぁと学びになりました。ありがとうございます！
師匠参考に為りました
包丁のカ―ブが何時のまにか
無くなりどうしたものかと
次回から弧を描くようやります‼️
私は、出刃、柳刃、三徳包丁（ダマスカス包丁、紋様が良いですね）、ペティナイフを用いていますが、前２者は勿論の事、全て片刃包丁で調理をしています。
特に魚を使って和食を作るので、自然にそちらを選択していました。
凄く特殊ですが、ジョージさんの仕事を見ていると「この包丁だからこの仕事できるんだろうな」と納得してしまいます
最終段階ではその人の調理にあった研ぎ方というものがあるんですね(自分はまだ全くその域が見えてこないですがｗ)
私も洋包丁で片刃にしてます！
因みに私は包丁を粗研ぎ、中研ぎ、磨き研ぎを約15度に角度付けて研ぎ
、片刃には表片刃は7分研いで、反りが裏に出来たら裏片刃は反りが無く成る迄約3分研ぎ返します。因みに両刃は表裏共片方づつに均一5分に研ぎます。
爪に刃を当て、引っ掛かれば研ぎが出来上がりです。
片刃は刺身や野菜の皮剥き等の削ぎ切りや刺身の薄造りに、両刃は刃欠けし難いので肉料理の筋切りや脂肪を取る時や魚のおろしに使うんですがだいたい肉や魚料理を両刃で料理します。
其の他は、包丁の錆び落としに磨き研ぎで錆を落とします。
包丁を研いだら、研ぎ癖に依って砥石表面がでこぼこに湾曲削れするので、砥石同士を擦り合わせ砥石表面を平らに均して置きます。
城二郎さん、私の包丁研ぎどうですか?。
両刃のあごの部分の研ぎ方について質問です。砥石に対して45度で研いでいると、片面は口輪に当たってしまいあごだけ刃のつき方が変わってしまいます。あごだけ砥石に対して90度でも良いのでしょうか。城二郎先生のおすすめの方法がありましたら是非教えて頂きたいです。
よろしくお願いします。
五右衛門
大工してます。刃返りは仕上げ砥石を徹底的にやったあと、数回やって取る、が原則です。中砥石、荒砥石では取りません。それとハガネの硬度によって刃返りが簡単に取れないこともあります。その場合には砥石を変えたりします。大工業界の知恵です。良かったら参考にしてみて下さい。
これからも動画楽しんで見させていただきます。
18年目の料理人ですが、僕も片刃です
個人差はあると思いますが人間の筋肉、関節の動き的に片刃の方が自然で疲れない…と思っています
いつも適当に研いでたのでこのやり方でやったら切れ味めっちゃ良くなりました！ありがとうございます😊
プロの方が洋包丁を片刃に仕上げているのを伺えて、嬉しく思います。私の包丁も片刃仕上げにしています。一般人ですけど。片刃の方が使いやすいですね。
荒砥買った