日本のフランス料理をリードしてきた〈ひらまつ〉。ポール・ボキューズ氏やプルセル兄弟、フィリップ・ミル氏など、海外からの有名シェフを日本に上陸させてきたことは誰もが知るところ。そんな〈ひらまつ〉が2026年2月21日、恵比寿にこれまでとは違う、新しいレストランをオープンした。
〈エイチアールエムティー ステージ（HRMT STAGE）〉は、長年培ってきたレストランの伝統を見つめ直して再構築。次の時代へ継承するためのステージとして位置づけるフランス料理店だ。店名は会社名〈Hiramatsu〉から抽出した文字をもとに、“調和（Harmony）”、“再構築（Restructure）”、“瞬間（Moment）”、“伝統（Tradition）”を取り合わせた。
料理長を務めるのは、29歳の志水厚太氏。2016年〈ひらまつ〉に入社してから研鑽を積み、〈リストランテASO〉副料理長を経て、〈代官山ASO チェレステ 日本橋店〉料理長の重責まで担った若手のホープだ。20代の若いチームを力強く牽引する。
コースとアラカルトの両方が楽しめるが、志水氏がおすすめするのは、自由に選べるアラカルト。
アラカルトの中でも、志水氏が特に力を入れているのが、“7日間かけて仕上げた自家製パテアンクルート”（1800円）。名前のとおり、7日間の丁寧な工程を経て1本1本作りあげる貴重なパテだ。豚肩、砂肝、フォアグラ、タンを5ミリ角のダイスカットにして、卵白を加えた豚ミンチ、アプリコット、ピスタチオ、スパイスを合わせた。様々な食材があるので小気味いい食感で、それでいて、それぞれがしっかりと味わえるのが特長。パイの“エントツ”から入れられたジュレのなめらかさもいいアクセント。
最初に提供されるのは、グジェールと“オリエンタル出汁”。“オリエンタル出汁”は、利尻昆布の出汁を、まぐろ節、エストラゴンなどのハーブをとおして抽出。旨味とさわやかさを併せ持つオリジナルの出汁だ。このオリエンタル出汁や昆布出汁をベースにしたスープやソースも生み出している。
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