トスカーナの郷土料理をカウンターで気軽に♪神戸・中山手『ボッテガジージョ』

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4月4日、神戸市中央区の中山手エリアに気になる新店がオープン！ローマ料理の名店『オステリアカリメロ』の系列3店舗目で、イタリア・トスカーナ州で経験を積んだシェフの郷土愛溢れる料理とワインが楽しめるお店です。

店名は『BOTTEGA GIGIO di CALIMERO（ボッテガジージョディカリメロ）』。場所は東門筋の1本東の通りで、山手幹線から少し南へ入ったところ。とてもカラフルな外観なのですぐに見つかります。

店名の「ジージョ」は、イタリア生まれの人気キャラクタートッポ・ジージョがモチーフ。本店のカリメロ、2店舗目のイタリア郷土菓子ピノッキオに続いて、ちょっと遊び心あるネーミングは系列店ならではです。

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赤オレンジのドアを入るとすぐ、素敵なタイル張りのカウンターが目に飛び込んできます。席数は6席で、奥には4人掛けテーブルも用意。ひとりでも気軽に立ち寄りたくなる、居心地の良い空気感です。

料理を手掛けるのは、イタリア・トスカーナ州シエナを中心に1年間研鑽を積んだシェフの大面さん。本場で培った郷土料理が味わえるとあって、期待が高まります。

「まずはこちら1杯いってください！」とすすめられたのが、ショットグラスに注がれた「スプマンティーノ」。

しっかりと冷えたスパークリングワインが、三宮の坂を上って乾いた喉にいい刺激！ぐっと飲み干すと、気分も一気にやわらぎます。

料理に合わせるワインは、トスカーナの家庭で親しまれている赤ワイン「キャンティフィアスコ」。比較的しっかりとした味わいの一杯です。

【フィアスコ】とはこの独特な形をしたボトルの名称で、ボトルを包む藁が輸送時の緩衝材になっているのだそう。

1品目はトスカーナの定番前菜「クロスティーニ」。レストランや家庭によって味わいが異なるそうですが、同店のは赤ワインで煮込んだ鶏レバーペーストがたっぷりと乗っています。

パンは、全粒粉とフォレンタ（トウモロコシの粉）で焼き上げた自家製。

少し食感を残したハツや玉ねぎの甘みも加わり、親しみやすい味わい♪レバー特有の臭みもなく、思わずワインが進みます。

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2品目は、自家製の太麺パスタ【ピチ】を使った、同店イチ推しの「ピチアリオーネ」。シェフが暮らしていたシエナ発祥のパスタです。茹で立てすぐを味わえるのもカウンター席ならではの魅力です。

フォークで巻けないほどのコシなので、突き刺して笑。食べ応えあるダイナミックな食感が楽しめます。生地を切り分けたら、1本ずつ手で練って成型することでこのコシが生まれるのだそう。

ソースは、本店カリメロのトマトソースにヒントを得たというシェフ自慢の味。ニンニクがガツンと効いて、酸味も強め。シンプルでいてとても濃厚な仕上がりです。武骨な印象のパスタに、また自然とワインが進みます。

お皿に残ったソースがもったいないなと思っていると、シェフが「これでスカルペッタしてください」とパンを出してくれました。

イタリアでは料理へのリスペクトを込め、ソースを最後まで拭っていただく【スカルペッタ】が当然のことなのだそう。

最後は肉料理から「ペポーソ」（イタリア語で黒胡椒の意）を。イノシシ肉の黒胡椒煮込みです。フィレンツェの大聖堂ドゥオモに携わっていたレンガ職人たちの、安い肉を少しでも美味しくという工夫から生まれた、歴史ある料理です。

牛肉で作るお店も多い中、同店ではルーツに倣い、イノシシのすね肉を使用。粒胡椒を入れた赤ワインでホロホロになるまで煮込んだ肉を、マッシュポテトにON。粗く砕いた胡椒を上からかけ、お皿にも一振りすることで、スパイシーな香りを際立たせています。

スジも臭みも一切感じない柔らかいお肉は、マッシュポテトとの相性も抜群。これまたキャンティーが進む一皿でした。

大面さんは18歳で料理学校を卒業後、いくつかのイタリアンで経験を積む中で、本場で学びたいと思い立ち、イタリア・トスカーナ州の学校へ。現地で1年間、基礎から学んだそう。

郷土料理の魅力は、暮らしに寄り添い、家庭の中で代々受け継がれてきた味であること。歴史をたどると料理のルーツが見えてくるのが面白いのだそう。

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オーナーとの出会いをきっかけに、コアな郷土料理にとことん向き合える環境に身を置く大面さん。同店の料理を通して、神戸にトスカーナ料理の魅力を広めていきたいと話していました。