大阪・堂島に佇む「フォーシーズンズホテル大阪」。その最上階に位置する「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」は、フランス料理界を牽引する巨匠、ヤニック・アレノ氏が手掛ける一軒です。“江戸前鮨にフランス料理の感性を重ねる”という独自のコンセプトのもと、ここでしか味わえない食体験が食通を魅了しています。
今回、ヤニック氏の来日に合わせて開催された、本人によるプレゼンテーションの機会に伺いました。記事の後半では、ヤニック・アレノ氏へのインタビューをお届けします。
同店はランチ・ディナーともにおまかせコースのみ。「エモーション」という名の前菜パートに始まり、メインの「握り」、そして「甘味」へと続きます。“フランス料理×鮨” と聞くとフュージョン料理を想起しますが決してそうではなく、ヤニック氏のモダンフレンチと安田氏の鮨がそれぞれ両立しながら自然に響き合います。
「エモーション」は、フランス料理の技法を軸にしながら、和の食材を随所に使用。日本を愛するヤニック氏ならではの発想と技が詰まっており、「握り」パートへとスムーズに繋がります。
この日いただいたランチコースの一部をご紹介します。
スタートは、手でいただく「菊芋のテュイル 赤酢漬け鮪」。サクサクと軽い生地と、鮪のねっとりとした食感のコントラストが楽しいひと品です。鮨を想起させる構成で、ヤニック氏の描くストーリーに一気に引き込まれます。
フレッシュなアンディーブに、きんかんや大葉、梅のクリームなどを挟み、ブラックレモンパウダーをふりかけた「赤いアンディーブのサラダ」。きんかんのほのかな甘み、大葉の清涼感、梅干しの酸味などが複雑に重なり、香り豊かに広がります。
ヤニック氏の「Surprise！」の声とともに登場したのは、今朝思いついたという料理。ボルドー産キャビアを包んだポーチドエッグに、卵を乳化させたソースと出汁を合わせ、醤油をたらりと。和と洋の旨みが見事に調和するスペシャルなひと品です。