「アルマーニ / リストランテ」で新プロジェクト「47 Roots」が始動！第一章・愛媛の魅力あふれるコースを体験 | Precious.jp（プレシャス）

銀座の中心にそびえるアルマーニ / 銀座タワー。その10〜11階に位置する「アルマーニ / リストランテ」は、淡いゴールドに包まれたエレガントな空間で、モダンイタリアンを楽しめるファインダイニングです。

アルマーニ / リストランテで新たに始まったのが、日本の47都道府県を巡る美食プロジェクト「47 Roots」。シェフ自ら日本各地を訪ね、その土地の食文化や生産者と向き合いながら、アルマーニの哲学を料理で表現していくという新たな試みです。

ブランドが大切にしてきたのは、無駄をそぎ落とし、本質だけを美しく整えるという美意識。「47 Roots」では、日本各地に根づく食材や食文化を再解釈し、伝統的なイタリア料理と調和させながら、シンプルでエレガントなひと皿へと昇華させていきます。

記念すべき第一章の舞台となったのは、瀬戸内の温暖な気候と豊かな海に育まれた愛媛県。エグゼクティブシェフのブルノ・昼間氏も、かつてこの地で過ごした経験を持ち、柑橘の酸味や香りを際立たせる愛媛の食文化に、イタリア料理との感覚的な親和性を見出したといいます。

今回は、Precious.jpライターが実際にコースを体験。瀬戸内と地中海、ふたつの食文化が響き合う料理の魅力をご紹介します。

愛媛の食材を堪能する、アルマーニ / リストランテの「47 Roots」第一章

■１：郷土料理の記憶を受け継ぐ「アミューズ- 継承 -」

コースは、土地の記憶を辿るようなひと皿から。愛媛県産の「媛っこ地鶏」でとったコンソメに、「地とうきび（トウモロコシ）」の粉末「はなこ」の旨味を重ねたスープ、そしてひきわりの地とうきびから仕立てた自家製パスタを合わせたアミューズです。

旨味がじんわり広がるスープの中に、そっと浮かぶ小さなスクエア。目を凝らしてみると、実はこれがパスタ！ やさしい口当たりがスープに溶け込みながら、心地よい食感のアクセントを添えています。

この料理は、エグゼクティブシェフのブルノ・昼間氏が愛媛を訪れた際、80歳を超える地元の料理人から振る舞われた郷土料理に着想を得たもの。山間部で魚が貴重だった時代に生まれた料理を囲みながら、その土地の記憶や語りに耳を傾けた時間が、このメニューへとつながっているそうです。

地域に息づく知恵と、受け継がれてきた食文化への敬意を感じさせる、まさに「継承」という名にふさわしいアミューズでした。

■２：イタリアの伝統料理から着想を得た「トリッパ サラダ」

続いて登場したのは、愛媛県産のトリッパを使ったサラダ。イタリア料理「トリッパ・イン・インサラータ」をヒントに、軽やかなサラダとして表現されています。

トリッパはイタリア産ビネガーと今治産オリーブオイルでマリネしたあと、90℃で16時間かけてゆっくりとスチーム調理。クセのない澄んだ味わいと、驚くほどやわらかな食感に仕上げられています。

ドレッシングはトリッパの煮汁をベースに、フレッシュトマトの搾り汁を合わせて乳化させたもの。ポロねぎや胡瓜などのマリネ野菜、マイクロリーフが添えられ、爽やかな彩りが印象的です。

牛の胃袋であるトリッパは、少しもちっとした弾力が心地よく、野菜のフレッシュな食感やドレッシングと重なり合い、さっぱりといただけました。

■３：トスカーナで親しまれる組み合わせ「ソラマメ ペコリーノ」

次にいただいたのは、トスカーナで親しまれてきた旬の組み合わせ「ファーヴェ・エ・ペコリーノ」に着想を得た料理。ファーヴェはイタリア語でそら豆を意味します。

自家製のボットーネ（詰め物パスタ）には、トスカーナ産とローマ産のペコリーノチーズをブレンドして詰め、そら豆のなめらかなソースを合わせています。

フレッシュなそら豆は、自然な食感と鮮やかな色合いを保つため、火入れはわずか1分ほどだそう。仕上げには、マイクロプレインで細かく削ったチーズで、軽やかな香りとコクが添えられています。

そら豆そのものの甘みとペコリーノチーズのほどよい塩味のバランスがよく、あたたかいソースと一緒にいただくと、より一体感のある味わいでした。

■４：炭火で焼き上げた太刀魚「タチウオ カチュッコ ソース」

魚料理として登場するのが、「タチウオ カチュッコ ソース」。トスカーナの魚介煮込み「カチュッコ」をヒントに、地元の食材で表現した料理です。

愛媛県産の太刀魚は中央の骨が丁寧に取り除かれ、身を整えて炭火で焼き上げられています。皮目には香ばしい焼き色がつき、厚みのある身はふっくらとしたやわらかな仕上がり。中心にはほんのりロゼを感じる、繊細な火入れです。

ソースは地元産の岩魚を使ったカチュッコ仕立て。通常はパンでとろみをつけることが多い料理だそうですが、ここでは米を使ってやさしくまとめ、軽やかな口当たりに仕上げているそう。

付け合わせには、炭火で焼いたスナップエンドウの鮮やかなグリーンが彩りを添えます。旨味の詰まったソースと淡泊な白身がよく合っていました。

■５：あか牛の旨味を引き立てる「アカウシ グリーンアスパラガス」

肉料理は、「アカウシ グリーンアスパラガス」。丁寧な飼育環境で育てられた愛媛県産あか牛のサーロインに、同じく地元産のグリーンアスパラガスを合わせたメニューです。

アスパラガスはライスペーパーで包み、米粉を使って軽やかに揚げることで、サクッとした食感に。やさしく火入れされたあか牛のしっとりとした肉質と対比するように、心地よいアクセントを添えています。

さらに、オーブンでローストしたトマトとセミドライトマトが凝縮した甘みや奥行きを加え、牛骨から丁寧に引き出した旨味にマルサラワインを重ねたソースが、全体を豊かにまとめています。

アスパラガスは「こんな食べ方は初めて」という印象。あか牛は柔らかく、噛むほどにおいしさが口いっぱいに広がりました。

■６：春の気配を感じるプレデザート「苺」

プレデザートとして登場したのが、愛媛県産のいちごを主役にした「苺」。いちごのソルベを中心に、フレッシュな果実とグラニテを重ねた軽やかな構成です。

いちごのソルベは、果実の甘酸っぱさとみずみずしさが印象的。グラスの中には桜のグラニテも重ねられ、ほのかな桜の香りがいちごの酸味をやさしく引き立てていました。

■７：鮮やかな柑橘の余韻「ブラッドオレンジ」

最後は、愛媛とイタリア、双方の情景を象徴するような「柑橘」をテーマにしたデザート「ブラッドオレンジ」。愛媛県産ブラッドオレンジを使い、ブラッドオレンジ梅酒のジュレやチーズケーキを重ねたひと品です。

マスカルポーネとクリームチーズを合わせたチーズケーキは、ミルクのコクがやさしく広がり、そこにブラッドオレンジの爽やかな酸味が合わさることで、好バランス。

ソルベにはブラッドオレンジとブラッドオレンジ梅酒が使われ、果実のフレッシュな香りと梅酒由来の奥行きで、さっぱりとした後味を残します。

仕上げにはブラッドオレンジをイメージした飴のチュイルが添えられ、パリッとした食感がアクセントに。華やかなひと皿が、愛媛県を巡るコースの余韻を鮮やかに締めくくります。

その土地に息づく食の記憶と、アルマーニが貫いてきた美意識が重なり合う「47 Roots」。まずは、一皿一皿に込められた愛媛とイタリアの物語を感じながら、新たな美食の世界を体験してみてはいかがでしょうか。

※仕入れ状況により内容が一部変更となる場合があります。

※コースにより費用が異なりますため、詳細は予約サイトをご確認ください。

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