HidaMari Cooking(ひだまりクッキング)へようこそ。
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おはようございます😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、クリスマスをイメージしていちごとキウイで飾った
フランスのショートケーキ：フレジェのレシピです。
組み立ては下からビスキュイ・ジョコンド、シュガーシロップ、ムースリーヌ、フルーツ、トップはいちごゼリーで飾りました。
ビスキュイ・ジョコンドはアーモンドプードル入のスポンジケーキのことで、粉は薄力粉だけで作るスポンジよりもリッチな食感です。
クレーム・ムースリーヌはカスタードクリームとたっぷりのバターを使って作る濃厚なクリームです。合わせるときのポイントはカスタードが十分冷えてからバターと合わせることと、バターを柔らかく練ってから加えることです。発酵バターを使うとよりコクが出て美味しくなります（今回は解凍し忘れて非発酵のものを使用しました）
型や道具の購入先▽
富澤商店：15cmの正方形の型、ムースフィルム
ブレンダー：Brouno（ブルーノ）
ナイフ：ビクトリノックス
▷Ingredients(15×15cm square mold):
■Biscuit joconde
2 egg white
50g sugar
40g ground almonds
40g powdered sugar
1 egg
25g cake flour
■Creme mousseline
100g unsalted butter
2 egg yolks
35g sugar
12g cake flour
200ml milk
vanilla beans
10g sugar
■Sugar syrup
30ml hot water
15g sugar
■Starwberry jelly
15ml water
2g gelatin
80g strawberry
30g raspberry
20g sugar
▷材料（15cm正方形の型1台分）：
■ビスキュイ・ジョコンド
卵白 ２個
グラニュー糖 ５０ｇ
アーモンドプードル ４０ｇ
粉砂糖 ４０ｇ
全卵 １個
薄力粉 ２５ｇ
※アーモンドプードル、粉砂糖はどちらもコーンスターチの入っていないものを使用
■クレーム・ムースリーヌ
無塩バター １００ｇ
卵黄 2個
グラニュー糖 ３５ｇ
薄力粉 １２ｇ
牛乳 ２００ｍｌ
バニラビーンズ
グラニュー糖 １０ｇ
■シロップ
お湯 ３０ｍｌ
グラニュー糖 １５ｇ
■いちごのゼリー
水 １５ｍｌ
粉ゼラチン ２ｇ
いちご ８０ｇ
冷凍ラズベリー ３０ｇ
グラニュー糖 ２０ｇ
▶作り方：
１．ビスキュイ・ジョコンドを作る。卵白２個にグラニュー糖５０gを２回に分けてメレンゲを作る。
２．アーモンドプードル40g、粉砂糖40gをふるい、全卵1個を入れて白っぽくなるまで混ぜる。①のメレンゲを加えて混ぜる。
３．薄力粉25gをふるい入れて混ぜる。
４．生地を２つに分けてそれぞれ17×17cmくらいに広げる。200℃に予熱したオーブンで8～9分焼き、乾燥しないようにして冷ます。
５．クレーム・ムースリーヌを作る。無塩バター100gを室温に戻しておく。
６．卵黄２個にグラニュー糖35gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉12gを入れてさらに混ぜる。
７．鍋に牛乳200ml、バニラビーンズ、グラニュー糖10gを入れて60℃に温める。⑥に加えて伸ばし、鍋に戻してカスタードを炊く。
８．氷水に当てて急冷する。20℃前後まで冷めたらハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
９．⑤のバターをよく練る。⑧に加えて乳化するまで混ぜる。絞り袋に入れて室温に置いておく（冷蔵庫に入れると冷えて固くなります）
１０．シュガーシロップを作る。お湯30mlにグラニュー糖15gを加えて砂糖を溶かし、冷ましておく。
１１．フルーツを切る。いちご、キウイはヘタや皮を取り４等分にカットする。
１２．組み立てる。15cm正方形の型に合わせてビスキュイ・ジョコンドをカットし敷く。シロップを打ちムースリーヌを絞る。いちご、キウイを並べてムースリーヌを隙間なく詰める。もう一枚のビスキュイ・ジョコンドで蓋をしてシロップを打ち、冷蔵庫で冷やす。
１３．いちごゼリーを作る。冷水15mlに粉ゼラチン2gをふりかけてふやかす。
１４．耐熱の容器にいちご80g、冷凍ラズベリー30g、グラニュー糖20gを入れてレンジで1〜2分加熱する。種ごとピュレにする。
１５．ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、⑫の上に流し入れる。冷蔵庫で３時間以上冷やす。
１６．お湯で温めたナイフで好きなサイズに切り分けて金箔を飾り完成。
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▷よく使っている道具：
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー
○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート
よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。
Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。
Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍
15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍
12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3
15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2
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