【香川のもつ焼き！？】高松の老舗の3店主に勢ぞろい頂きました✨️
[音楽] お、おでもあります。だがございます。皮もあります。とか焼き鳥りも焼かされてます。 [音楽] でございます。キャベツでございます。 [音楽] えっと、も若もう 美味しすぎます。本じりです。 [音楽] はい。あ とりあえず多少は ちゃんが前 は 山田の うんの山 すごい おばあ様でしたっけねがそれでやったね。わあ、そろそろだ。 [音楽] え、ま、君からいつまでおる? [音楽] そこでもいいなこと や、 [音楽] これソースはこれどっかのやっぱ自分とこにブレンドしてあるんですか? 違う、違う。あのね、地元のソース。 あ、そう。なんていうやつ? 神崎屋さん。 神崎屋さん。遊んで [音楽] [音楽] [音楽] 食べますね。ごめんなさいね。 はい。はい。いや、いいですよ。 さんにお邪魔いたします。 あ、本当にその通ります。 やっぱり おございますね。 完璧です。うん。休業されてされてますけど。 はい。 これね、めちゃくちゃ釣りが 美味しいですね、やっぱり。うん。 食べされもお願いします。 これは食べてほしいと思います。 これ、またこんな持ちはどうやってあるんですか? これはもううちうちだけしか作ってくれないですよ。そうなん。 もう休まれとるで。 そうです。あの でらっしゃる。あ あ、そうね。焼き持ち。焼きね。焼き持ち焼きってとエビのハーモニーでそれです。 こ甘い醤油はお肉と合うんですね。またうん。うん。さも美味しいになりました。ごぶ沙汰してます。どうも。 これ肝ですか? キモですね。 あ、美味しそう。 ああ、めちゃくちゃ入るんですね。 ではね、一緒に混ぜて出してて出してるんですけど、 田村鶏肉だよね。 それでは、えっと、今からあの玉焼き、木玉焼きを高杉さんに焼いていただきます。よろしくお願いします。 よろしくします。 はい。前にはこの順チがあったりはい。ご覧になっておりますので [音楽] よろしくお願いします。 こんな感じ。 玉と油 かな。 あ、油もいってか うん。鶏の油。 あら、 鶏の油美味しいです。 美味しいです。 あ、そうなんです。 これちなみにた村さん。 田村さんたちタムでさ、 もうもうチャベトでまあまあざっくりなんだ。大きめのキャベット。 うん。あんまり細かくする本当に結構逆行してるかもしれん。うちの昔のスタイルはこれ。 あ、そうそうそうそう。今もっちくそうそう。ちっちゃくちっちゃくちっちゃくちっちゃっ くち。 それ小さくなったらなんか理由があるんですか?その 食感かな?やっぱな。ある。 これが好きな人もいんですけどやっぱりね、キャル硬いとかで あ、そういうことでね。 そう、そう、そう。 変わってきたんですね。同じように年といて硬いと。 ああ、 小さくて。 そういうこと。 ある、ある。そう。あの、店の年だけお客さんも年取っていけ ちっちゃく柔らかくあるあるあるある。うちのがいかなんてそうやもん。ちっちゃく切ってとか。それアホな。 ああ。ああ、あげるような感じ。それ、 それはあります。よく焼けばね、火は気をよく通せばやらかこだからこっちかを伏せて使うんですよね。これ、え、固定ヘラってこうなんて言ですか? [音楽] 固定ですかね? 固定え ヘラとは言わてこか固定ね。ふさんとこはうん。 これ 鉄高しさんはなんて言います?こやっぱりこ テが多い。 手こが多いんだ。だ、大阪がそうなんですよ。 平はい。 あ、ね、平はね、広島とか東京の方がそうはい。おさだから人工的に今ヘラの方が増えちゃって、 今僕思うんですけど橋とお皿めちゃくちゃ必要やと思いません。 あ、それもね、ほら、 こっちのスタイルにちょっと近いところあって、あの、ちっちゃいこだけ渡すようにしげともうほとんどのお客さんは 使わないです。小さい小さい。 バンバンバンてお皿で作ってお皿鉄板で直接食べるいうことはもうここほんまほんま 全部できる お皿とお足を生徒で持て やっぱりねそうですわね それっていつぐらいからですか? 何年ぐらいっていうかこそです。それ まあまあもう 40年ぐらいで最初のけど 当初はこれだけです。 そうですよね。そうですよね。 さん、それお皿もないす。 そうですね。 そう、そう。 なるほど。わあ、こないった。 お皿に取ったらさ、 うん。 違うもん。 なるほど。 うん。俺もそう。俺もそれそ、 あの、ほら、あの、は、はっぱ来るやろ。 うん。 粉に見える。ん、 粉に寝る時に入れ。 あ、白ね。 ああ、いいね。 うちはもうほんまに天ぷラの感覚入れない。 うん。船さんとこ入れ いやれる。 最風は生地に入ってるんですよね。 うん。うん。 あの入れて うん。 あれ最初のとこの生地上からかけよるやつとそこのベースになる生地って一緒なん?そう一緒や。 あ、一緒なん? うん。 うん。 あの量のどっち? ま、そこは一緒でしょ。白力中力中力あ こちも中力 天カスはどうされてもカうち入れてないです 入れない うちはあのおタオの天カス入れてる あそうなんですえからですかそれは最近 最近へえそれまでも転下は使ってられて 入れるようになったんですか15年そうそ 15年あの門始めたこれ 今年か。それでねはい。はい。 キリーカと 山芋と天カスはオタ使ってます。 そうですか。まあ美味しそうです。めちゃくちゃ美いしそうですね。やっぱりちょっと [音楽] 強く聞いている焼きが返した。返す。え、まだ返す。返す。 また片3分ぐらいからこう4回ぐらい。 なるほどね。 これやっぱりかさのそうなんです。 そうそうそう言われる。こんなこんな方が俺好きなんやけど。いや、 これレアでえんですよ。 そう、そう。レアでもめてこれ焼けてるやんて 焼けてないや。 そう、そう。 あの肝とかズリーとかにはあの下味とかは もうじゃ仕入れてえっと掃除は 掃除は掃除っていうかきカットだけするみたいな感じ。 カットとあと血は取ります。 [音楽] はい。取るけどあとはもうそのままですね。だやっぱ鮮度がいいからですよね。 今焼きながらね、塩だったら そっかそっか。実際お店のメニューとして 豚玉とかはもう出んのは 出る順番ってどうなります?は今はもうほんま持つ気も取り上から では昔から焼き方よスタンダードじゃないですか?牛が逆にレアっぽくなってきたかなって。 あ、牛玉ね。ああ、落としけ 意外とね。はい。 のあ、そうなんです。どっちか カレーでも肉じがでもです。はい。ですね。もう肉というかは豚なん肉の豚って信じられ。 [音楽] そう。豚ジがですもんね。そうそう。 はい。できます。 あ、美味しそうです。そうすで。はい。お願いいたします。あ [音楽] あ、そういうことね。 から今3 代目のおじいでたんでがなんで切りに切り あそね昔は右切りして今じゃ切ってもらっていいですか? 何分けるかな?えっと、 あ、大丈夫、大丈夫。あの、こっちもあるんで。 あるんですか? これはね、青さになんのかな? そうですね。 ね。これやっぱ美味しいですよね。絶対に。 うん。そう、そう、そう。言えますね。入れますね。ません。 こんにちは。あ、今から、え、本身会でございます。 これが、え、うどん県で 1番大きなお好み焼です。 ここは何年ぐらいなさってんですか? ここで10年ぐらい。あと太田の方で 13年やりまし。 太田っていうのはね。 はい。そうです。そうです。 太田川内のあの大島うさんの ええじゃ20年ぐらい。 ああ、そうなんだ。うさんすごいます。 ゆりさんていう野は店の店のおばあちゃんがいるんでこさんが僕が変わった時 72歳とかで交代したんです。 もう今僕は24年目なんで もうおばあちゃんさんさ近いと思う名前だけでも僕が残しててもらう なるほどまさに継承ですよね。 はい。 あの、今日ね、鉄会議っていうのをさんでやってきて、ミラクさんと 文さんがもう来てくださって、 ちょっとそのおめきの継承について今日会議が終わったとこなんですよ。はい。だからまさにそのすごい素敵なお話今伺って はい。あの、ありがとうございます。ちょっと後であの、説明しますけどはい。すいません。 で、うん、できるね、多分この断面の動のうどん食い面感じですよね。 何かも、 ま、10人に聞いたら10人とも なんであそこに行列できるんっていう店があるん [音楽] for [音楽]
0710
激ウマ、香川のもつ焼！
#粉旅 #鉄板会議 #香川
▶山田屋
高松駅から西へ20分のところにある山田屋さん
1950年創業の鶏肉店
お好み焼は1965年から
まずは、おでん
皮、きんかん
鉄板では焼鳥がおいしそう！
若鳥モモ、ぼんじり、
三代目さんの焼き方はお祖母様かと同じ
かなりゆるめの生地をキャベツと一緒に鉄板へ
キャベツにへこみを作って、卵をおとし
そこにまた生地をたっぷり注いで
流れ出た生地をまとめていきます
寄せて、寄せて、ひっくり返す
混ぜ焼き、重ね焼き、そして包み焼き
みたいな独特の焼き技
しかも鳥もつの鮮度の良さ、おいしさ
うどん県のお好み焼に
底知れぬ可能性を感じます
▶たこばんのお店発見
創業45年という「たかはた」さん発見
実は江戸時代から糀屋さんという何百年という名店！
最初はたこ焼と大判焼からスタート
たこばん＝大判焼の鍋に、生地とキャベツ、タコ、卵
ソース味で食べる大判焼の一種
たこ焼は釣鐘タイプ
タコも大きくて大満足！
▶古市
創業60年という地元に愛される名店
娘さんが40年前に継がれました
もつ焼は、牛レバー入り
ざく切りキャベツをややゆるめの水溶きの生地にからめて鉄板におくそこにたっぷりのけずり粉
じっくり焼いたあと
刻んだ青ねぎ
牛のレバーに軽く火を通しのせる
（母の時代から、鳥もつではなく牛レバー）
天かす
紅しょうが
生地をかけて、〇分お待ち
ひっくり返して軽く押さえる
さらに全体を押さえる
一度返して、また返し
さらに押さえて整える
仕上げにまた押さえて返し
神崎屋さんのソース
味の素、あおさで完成
別のお客さんのねぎ焼もおいしそう
もつ焼 360円
もつ玉焼 400円
瓶コーラ 250円
鉄板会議2025、香川エリア会議開催！
▶みらく
常盤商店街にある「味楽」さんは
「ふみや」「多美也」さんに並ぶ老舗の名店
いまの社長のお祖母様が1955年創業
やきもち焼は、近所の餅屋さん特注の１辺12㎝正方形の餅に
海老と牛肉をのせて
しょうゆダレをかけて、めちゃくちゃおいしい！
▶多美也
会議内容
高松の老舗3店の店主が集結
重鎮お二人が見守る中
多美也さんによるもつ焼き2種の実演！
もつ玉焼き、きも玉焼き
田村さんの鶏肉を使用
キャベツの切り方が小さくなってきた
お客さんの高齢化も影響している・・
呼び名はテコ
40年くらいまえから
箸とお皿も必要になっている
昔は鉄板から直接、テコで食べていた
生地は中力粉使用
天かすは入れない
味楽さんは天かす使用
10年くらい前から
もんじゃに使うため、お好み焼にも入れるようになった
もつ、きも、鳥・・
メニュー通りに出る
試食後、継承についての議論
とくしま鉄板連、泉さん）
昭和30，40年代の味わい
もつ、きもが最高でした
徳島は数軒入れてる店もある、ほとんどない
熊谷）
コナモン100選に「もつ焼」「きも玉焼」「もつ、きも」両方必要かも
もつ、きも、鳥3品
高杉さん）
卵なしも多い
衣笠さん）
老舗の皆さんのお話、
多美也さんの味、
とても勉強になりました
きしめんの文化継承のために活動するなかで
手打ちではハードルが高いので、冷凍からすすめています
高杉さん）
もつ、きもはおそらく戦後の文化として定着したと思う
多田さん）
もつ、きものお好み焼が香川だけということ、キャベツの切り方の変化は知りませんでした
餅も、固くならないよう、いろいろ変化がある
大正生まれのおばあ様が豚玉が好きな
観音寺にあるやな川うどん、お好み焼のお店を思い出しました
田尾さん）
お好み焼のお店を盛り上げるというよりも
香川のお好み焼、四国のお好み焼を
全国から食べに行こうと思わせるのがわくわくする
あそこはちがうぞ！
という内容、よそとはちがう付加価値をみつけて
店構え、大将のキャラなどテーマはあると思う
麺通団お好み焼バージョンができたら
香川、高松のお好み焼で特集は組めた
高松で一番漫画が充実の店
それぞれに見出しがつく店があった
熊谷）
北九州にも、もつ焼はあって、香川からの発信によって
連携ができれば
八木さん）
鉄板会議は文化庁の後援がついて
全国の動きを正しく紹介していきたい
もつのなかに肝もはいる
あえていえば、鳥もつを使うお好み焼
がこちらの特徴と思いました。
全国をまわっていて、
徳島のお好み焼もすごいと思っていますが
徳島、香川、愛媛のお好み焼をまとめて
全国に発信していく必要があるかも
三原は鳥もつ、尾道は砂ずり
高松が一番古い可能性がある
昭和30年代三原で提供した記録がある
もつ焼、きも焼
＝鳥もつのほうがわかりやすい
国産鶏をつかってることも発信すべき
高杉さん）
香川のお好み焼は、うどんの影響で安い
380円とかの時代もあり
このエリアは骨付き鶏はなかったが、最近ふえた
一鶴は丸亀のほう
親鳥はつかっていたが・・
▶ゆり
懇親会は、うどん県で一番大きいお好み焼！
昭和30年高松市太田上町に開業のお好み焼ゆりさん
その後２度の移転を経て
平成14年に現店主が継承
八木顧問への謝辞
鉄板会議の全てにご参加頂き、運転なども本当にありがとうございます！