Esashi, Hokkaido (北海道江差町) – Ryotei Kuki (旅庭 群来) Dinner 2025 Nov. 03
両亭での、え、全載ですね。 はい。 はい。お願いします。あ、はい。あの、 1 名がですね、自社農場であの栽培しましたかぼちゃとあとちょうどあのクリの時期でクリで作ったゼリー寄せですね。 で、もう1 品目があのこれあのちょうど日本は餌刺しで餌刺しとかホタルで取れるんですけど、ベニズワイガに あの大根で巻いてあの秘密を添えたものでございます。 はい。 え、で、あの、このお皿がですね、今、あの、時折り、あの、ちょっと古い目のお皿 多分料理の中出てくると思うんですけど、 これはあの、江市では 結構江戸時代中期ぐらいから北前舟文化が こちらの方ですね。 あ、そうですね。北船は今お皿の説明です。 うん。うん。文化が入ってまして、 あの、様々なあの、食器とかですね、 あの、ほとんどがあの九州のあの美然焼きとか焼きなんですね。 うん。うん。あ、 結構り焼きだと思そういうのがあの各活でですね、昔 でのあのなんちゅうんでしょう?あの、お金持ってた 方々の倉庫に眠ってたのを集めさせてもらって使える問題で使わしていただ。 へえ。 ま、なぜそういうことになったかっていうと、ちょうど 67 年前にあの江差しが江のその文化のストーリーが日本医にあの認定され日本医のね、ストーリーがね、歴史のストーリーが、 それでうちのオーナーがあのじゃ少しでもあのその差しに来たらその昔のストーリーを味わってもらおうということでこういう職器も使わせていただいてはい。 いいですね。お願いします。 あ、すいません。 これ、あの、あと、えっと、す、スナップエンドじゃなくて、イゲ、イ 陰ゲと、 え、 パプリカプカです。はい。 え、 で、下にあるオレンジのこう、あの、かぼちゃです。 あ、かぼちゃ。そっか。そっか。はい。かぼちゃって で、えっと、梅州。 梅州ですね。 これはあの、その農園の梅の梅州ね。はい。ありがとうございます。 はい、どうぞ。 あ、こちらのお案がですね、あのくま、あのま沿いのお案でございまして、 まい。この辺で取れる魚です。 ま沿いっていう名前なんですか? まい。そい、そいっていうあのメバルのような白目魚になります。 あ、 で、そ、ちょうどうちの特徴としてはあの使ってるお出しが昆部と活の合わせ出しなんですが うん。 その昆部にちょっとこだわりを持ってまして、あの東南のあの南部というところで白口浜魔昆部っていうのが取れるんですね。白口浜マ昆部 でそれをうちのオーナーがうん。 あの年間使う量を毎年知れてこちら農場で昆布があるんですけどあの 3年以上寝かせるんですよ。 うん。寝かせた方が、 あの、いい網の増していい出し出るもんですから、そちらを使わせていただその今部分みを合わせて お楽しみいただければと思います。 ありがとう。いただきます。おの出しが素晴らしくありがとうございます。はい。 おしました。 元々北海道であの米が取れない地域ですので はい。はい。 あのちょうど 松前班に はい。 あの、本部とか収めて、あの、天皇陛下に健してた。え、そんなに、 え、お昔ではい。 そうなんだ。 はい。で、これは本日のお作りでございます。左から津軽海峡のマグロ ですね。で、地元で取れたヒラメでございます。ホタも地元さんです。で、同産のウでございます。 はい。 ウは紫ウニですか? いや、あの、これはね、バカフウニーの場ですね。 ええ、この辺での時期はゴーデンウィークからあの 8月の1 杯ぐらいまでね、その時期はこの辺は紫国の取ってからとかで出せ、唐ウニで出せるんですけど、 それ以外は北海道あのウの量がないもんで、 板にこうかって料減して はい。でも東産のウ使ってます。 はい。で、ヒラメの横にですね、あの、お塩ます。これ、あの、うん。 ちょっと北下の方であの海洋深層水で海の底から引っ張ってきて作った 虫と塩ですんで おらめは照明魚は塩でもお醤油でも試してみてください。 ありがとうございます。します。 まして ベニスガね。 はい。あの北海道の日本海側で取れるカニです。 北海道日本会側はい うであの3月から8月 1杯までは久しの漁行に上がります。で、なんか企画があるみたいで今はお樽さんの使わしていただいまして うん。で、こちらはあのちょうど日本海で 1200 から1500m ぐらいの深海に住んでる感じで、か護量ってんですか? で、で、 うん。あの、取ってるですね。はい。 うん。 で、うちではあの、ちょうどカの旨みを逃げないようにそれは ツとかで大きな浜茹でって言うんですか?茹でて去してるとこ多いんですけど、は、蒸し上げてうん。 あの、 あ、蒸すんですね。 はい。 で、下にありますカにつけてお召しください。こちらカニ味噌味噌ですね。 はい。 あ、カニ味噌。お、あった、あった。 はい。 こちらがメニューに乗ってないんですけど、あの、同じベニアでチャームシを 1って作らせていただきました。 ありがとうございます。 農場の玉を利用して、 あの、ちょっとお出汁を使いまして、あの、作りましたよかったら食べてみてください。 匠農場ですか? 匠の農場です。はい。はい。 ありがとう。はい、 次は揚げたての天ぷらね。手前の方からこちら絵泡びですね。 江アび。はい。 はい。あとナスビさや。あと影の方にこちら白身魚なんですけども。 あ、ごめんなさい。ちょっと聞こえないんですけど。 白身、白身魚。 白身魚はあの 地元で取れた黒台ですね。 これす、こ、これ こちらです。 これ黒台。はい。 うん。 あと影の方にあっさの舞いでございます。 舞茸。 あさぶ町の舞い。はい。 いただきます。 こちらのお塩も昆布のキスが入った美味しいお塩ですのでお好みでつけてお召し上がりください。 はい。ただきます。 はい。 されました。西シ ニシ とかのでございます。えっと、 味はあの味噌ての夕飯焼きですね。あの塗っては焼いて塗っては焼いてっていうあれなんですけど。 うん。 で、あの、こう素朴なあの料理なんですけど、あの、シって小骨がすごく多いもんですから はい。 あの、刃物の骨切りって感じて細かに骨切って、 あとは 硬いのはピンセットで抜いて結構下処理が面倒な魚なんですね。 それでも骨ちょっと残る可能性あるんですけど、 どうぞ。大きいんじゃない?結構 そうですね。あの、結構大きな これは大きい方ですよね。 大きい方です。はい。あの、この2 ってどこで取れたんです?さんです。 なんか、あの、ここの外のサインにあの、 2 が戻ってきたっていうなんかこう説明がありましたけれども いつ頃前から あの、元々 あの、江戸時代中近ぐらいから久しは西で賑った町なんですね。で、あの、うん。 要はたくさん西が取れたので西を炊いて うん。 油カスにしてそれを肥料として使ったっていう歴史があるね。がすごく高値で販売されてて 当時あのま大阪から出発してくれると日本会もあって小まで行くんですけど はい。 あのノートハントとか寄って当時そこで仕入れた西カスの肥料で作ると米た あのみかだったかな倍増するっていうすごく無で有名なったらしいんですね。 それであの西であの反映した街なんですけど対正 2 年で全く取れなくなった。引力も取れなくなっ あ、もうそんな昔からもう取れなくなった。もう取れすぐま取り過ぎたか。あともう 1 つ説があるのはここあの日山町って日の木の山って書んですよ。で、北海道で唯一日の木が取れるました。 うん。 それがあの日の木があるっていうことでこま北舟のあの西の漁師さんときこもたくさん来て 山の木を切り尽くしたらしいですね。 でそうすると山になっちゃって プラクトに影響が出て西がトレになったって 2つあるんですよ。 うん。 なんかそういう話聞いたことはあります。 その川とかが あの海に流れる時にそのあの 栄養 栄養がね海に入らないっていうこともあってね。 そうか。小樽も2清ですよね。 オタルも西です。 へえ。色々うん。 江蔵では活動的にもう 20 年以上前からあの交流事業で稚業を予算組んでずっと放流してたんですよ。 赤ちゃん赤ちゃんを出してた。 それで78年ぐらい前に戻ってきた。 うん。が取れ、西が取り始めてですね、 ここの名前がクッキ、群れが来るってクッキってことですけどね、あの、西が散して海が真っ白くなる気をく切るっていう、そっからちょっと名前なんですけど、 もう2が今は結構6t7tぐらい取れて でもあの6 t7t 取れてますね。 でもその2 って全国にこう輸出するほどの量はまだ ないんですか? 全国回の 2って意外とあの小舟が多くて うん。うん。 あんまりなんてう、高級として扱われない部分はあるので うん。でも刺身寿司とかで生のを食べるのは やつね。え、 あれは最高に美味しい。でもそのあの、えっと、色々こう準備するのには大変なんですよね。めちゃくちゃ セトがあると刺身ではいただけませんので。 うん。うん。そうだね。ありがとうございます。だきます。 はい。 はい。 よろしい。 はい。近畿の煮付けですね。 はい。近畿の煮付け。はい。 はい。ありがとうございます。のね。 そうです。そうです。 はい。ありがとうございます。い ですか? はい。 この器もあの黒い詰められたやつなんですね。そうです。 素敵。 はい。 お腹がいっぱいになってきたからちょっとずつ食べようと思いました。して はい。ありがとうございます。ました。 はい。これがあの自社農場で買ってます。羊のお肉と羊のソーセージです。 羊の肉とソーセージ。 うん。そうですね。 これ、あの、の木と桜なんですけど、ちょっとスモークさせていただきました。香り付けに。はい。 あの、表面ヒートしてるんで、このままで召し上がれるんですけど、この鉄板に今火付けますんで、こちらの上で 炙るぐらいでいいかと思います。 はい。 で、こちらの海洋新ソ製の仕様か、あとお醤油に山わさび解いていただくかとアクセントとして胡椒ョで召し上がっても美味しく飯がります。 うん。 マヨネーズはお野菜のけて召し上がってください。 ありがとうございます。します。します。 はい。大変お待たせいたしました。ぱいな。 さあ、でしょうか。 地下製のカン星山漬け酒漬けですね。 カ山 え、自家製何? カぼ、 カ山漬け酒漬け 死みたいね。 カン星山漬け。 あの秋に取れた鮭を塩漬けにしてこう山のように積んで塩けにするんですよね。 で、それで少しあの塩抜きして うの冷たい冬場の風 うん。 塩風にこう干してそれで看 うん。あ、それが看なん冷たいところで干す。 カ看、山漬け酒茶漬け。 はい。 そう。正しい。 はい。 で、えっとキュウリとニン参ンと大根の はい。ぬか漬け。 はい。ぬ漬けね。 はい。直。こちらも自は いただきます。はい、ありがとう。 暑いのでお気をつけてください。はい。 はい。 はい。次はデザートですね。うちのあの濃厚な卵で作ったクリームとあと実家製のチゴのアイスクリームですね。 はい。 イチゴもあのうちの農場で取れたチゴを冷凍しておいてそれをあのアイスクリームで はい。 え、これあのイチゴのアイスクリームに あのこれカスタードプディングっていうか、ま、ここの卵の そうですね。卵生を使ったでございます。 いただきます。
We were served dinner in a koshitsu (個室 – private room) during our stay at Ryotei Kuki (旅庭 群来), a luxury ryokan located in Esashi, Hokkaido (北海道江差町). The menu and explanation of each dish was all in Japanese, but I’ve tried my best to summarize everything in both languages here. They are:
COURSE 1 – SAKIZUKE (先付 – Appetizers):
* Takumi Farm Kuri to Ingen, Paprika, Kabocha no jelly-yose (拓美ファーム栗と南瓜, インゲン, パプリカのゼリー寄せ – Simmered Takumi Farm green beans, paprika, kabocha Japanese squash, with jellied dashi broth)
* Esashi Beni Zuwai-gani Kinuta-maki, Kimizu-soe (江差紅ズワイガニ砧巻き, 黄身酢添え – Red Snow Crab from Esashi wrapped in Daikon Radish; vinegared egg-yolk)
COURSE 2 – SUIMONO (吸い物 – Clear Soup):
* Mazoi (Kitsune Mebaru) (真ぞい (キツネメバル) – Fox Jacopever)
* Sasa Takenoko (笹竹の子 – Young bamboo shoots that grow from smaller bamboo plants and are thinner and smaller than regular bamboo shoots)
* Yuzu (柚子 – Yuzu citrus)
COURSE 3 – TSUKURI (造り – Sashimi):
* Jimoto Hon Maguro (地元本マグロ – Local Bluefin Tuna)
* Jimoto Hirame Usuzukuri (地元平目薄作り – Thinly Sliced Local Japanese flounder)
* Jimoto Hotategai (地元帆立貝 – Local Scallops)
* Dosan Bafun Uni (道産馬糞雲丹 – Hokkaido Bafun Uni Sea Urchin
COURSE 4:
* Otaru-san Beni Zuwai-gani Shio Mushi (小樽産紅ズワイ蟹塩蒸し – Salt-steamed Red Snow Crab from Otaru, Hokkaido)
– Caught at around 1200 meters deep via basket
COURSE 5:
* Beni Zuwai-gani Chawanmushi (紅ズワイ蟹茶碗蒸し – Savory egg custard with Red Snow Crab)
COURSE 6 – TEMPURA (天ぷら):
* Ezo Awabi (蝦夷あわび – Hokkaido Abalone)
* Nasu (茄子 – Japanese eggplant)
* Saya Ingen (サヤインゲン – Green beans)
* Jimoto Kurodai (Chinu) (地元黒鯛 (チヌ) – Local Black Sea Bream / Blackhead Seabream / Black Porgy)
* Assabu-cho Ezo Maitake (厚沢部町蝦夷舞茸 – Hokkaido Matsutake mushrooms from Assabu-cho)
COURSE 7:
* Esashi-san Nishin Miso Yuan-yaki (江差産鰊味噌幽庵焼き – Grilled Herring from Esashi, Hokkaido that’s been marinated in a mixture of miso soybean paste, soy sauce, sake, sugar, mirin and citrus fruit)
– Kazunoko (数の子 – Salted and dried Herring Roe)
COURSE 8:
FOR HER:
* Kinki no Nitsuke (キンキの煮付け – Simmered Channel Rockfish)
FOR HIM:
* Takumi Farm Suffolk Shu Hitsuji Kaiyo Shinsosui Shioyaki (拓美ファームサフォーク種羊 海洋深層水塩焼き – Suffolk lamb from Takumi Farm grilled with deep water sea salt)
– Hitsuji sausage (羊ソーセージ – Lamb sausage)
COURSE 9:
Jikasei Kanboshi Yamazuke Shake Chazuke (自家製寒干し山漬け鮭茶漬け – Salmon and rice in a tea-based dashi broth)
COURSE 10 – KOUNOMONO (香の物 – Pickled Vegetables):
* Kyuri (胡瓜 – Cucumber)
* Ninjin (人参 – Carrot)
* Daikon (大根 – Daikon radish)
COURSE 11 – DESSERT (デザート):
* Takumi Farm Ichigo no Ice Cream (拓美ファーム苺のアイスクリーム – Takumi Farm strawberry ice cream)
* Takumi Farm Shizen Yokeiran no Pudding (拓美ファーム自然養鶏卵のプリン – Pudding made with eggs of chicken from Takumi Farm)