蕎麦旅　長野県小県郡青木村　蕎麦屋「やまさん」　#長野 #青木村 #蕎麦 #やまさん #タチアカネ #そば #大法寺 #信州 #昆虫 #蝶 #標本 #オオムラサキ #ギフチョウ #おやき #japan

蕎麦旅　長野県小県郡青木村　蕎麦屋「やまさん」　#長野 #青木村 #蕎麦 #やまさん #タチアカネ #そば #大法寺 #信州 #昆虫 #蝶 #標本 #オオムラサキ #ギフチョウ #おやき #japan

今回の「蕎麦旅」は、長野県小県郡（ちいさがた）青木村にある、蕎麦屋「やまさん」編。

※蕎麦「タチアカネ」種は、青木村オリジナルブランド蕎麦であり、旧長野県中信農業試験場（現、野菜花き試験場）で開発され、平成 21年度に農林認定品種に指定され、本格的に栽培が始まったばかりの品種であり、青木村が唯一産地化。名前の由来は、栽培時に倒れ難くさ耐倒状性がある（タチ）のと、花は白いですが成長過程で実が赤い果皮色（アカネ）が特徴であることから名付けられた。実は乾燥すると普通の蕎麦種と同じに黒くなり甘皮も同じく翡翠色。味は蕎麦本来の風味と甘みが強く、新蕎麦の11月頃はより一層タチアカネの持つ特徴が感じる事が出来るそうです。
青木村でも4店舗でのお店のみで提供している。
注※全ての青木村の蕎麦屋で扱っているわけではない。
今回も、先に国宝の三重塔がある大法寺へ参拝。大法寺の参拝時間が9時〜の為。
車は第二駐車場へ止めて、旧参道？であろう道を進む、現在本堂の近くに第一駐車場があり直結しているが、多分自分が歩いた所が参道かと思われる。観音堂の手前の看板には「撮影禁止」の文字!!ちょっとビビりつつ、受付の方に許可をいただきホッと一安心、撮影を続けさせて頂きました。
ちょっと遅かった感があるが、紅葉がなんとか落葉する前を撮影することができました。
（人様の畑の花梨が美味しそうに感じるのな〜ぜな〜ぜ!?笑）
次に、青木村が誇るであろう、信州昆虫資料館へ突撃!　十観山の標高 1,000mにある山の中の中へ進む。
山道は慣れているので問題ないが、初見の方は「え〜こんな所にあるの〜？）ってなるでしょう!
昆虫標本は常時展示数が2016年時で、27,000点余りもあり、常時展示の書籍類も5,000点以上。館長さんのお話では展示されて居ないものもあるとの事でそれをいれると7,000点以上になるのではないかとの事!!
多分、虫好きは一年中観ていても飽きないのでは?
普通に観ていても、じっくり見きれる量では無い。笑
実際、撮影した写真の7割を動画に使用。選んで撮影してきているのに、さらに選ばないと時間がいくらあっても紹介しきれない程。凄！
蕎麦屋の開店時間を逆算して御暇させて頂きました。
館長さんと特別展の野原さん、とてもフレンドリー対応をして頂き、この場を借りて感謝です!!m(__)m

※青木村ウィキペディアHP
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92%E6%9C%A8%E6%9D%91

※大法寺ウィキペディアHP
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%B3%95%E5%AF%BA

※大法寺公式HP
https://www.daihoujitemple.com/

※青木村役場公式HP「大法寺三重塔」
http://www.vill.aoki.nagano.jp/assoc/see/tera/daihouji.html

※長野県公式観光ガイドGo NAGANO「三重塔」
https://db.go-nagano.net/topics_detail6/id=4471

※信州昆虫資料館ウィキペディアHP
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BF%A1%E5%B7%9E%E6%98%86%E8%99%AB%E8%B3%87%E6%96%99%E9%A4%A8

※青木村役場公式HP「信州昆虫資料館」
http://www.vill.aoki.nagano.jp/koncyuu.html

※信州昆虫資料館Instagram
https://www.instagram.com/insect_museum_of_shinshu/

※信州昆虫資料館Facebook
https://m.facebook.com/INSECTMUSEUMOFSHINSYU/

※蕎麦屋「やまさん」公式HP
https://r.goope.jp/aoki-yamasan/

※長野県魅力発信ブログ「しあわせ信州」
https://blog.nagano-ken.jp/josho/uedaho/67934.html

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現在の蕎麦「そば切り」の歴史

「信州そば｣発祥の正確な時期は不明ですが、そばを麺状にして食べる「そば切り」は1574年の信州木曽定勝寺の落成祝いに振る舞われたのが最古の文献記録です。それまでも日本国内では蕎麦が食べられていましたが、「そばがき」や「そば団子」などが主流でした。
信州は山間地、高冷地が多く、昼夜の気温差が高くて蕎麦の栽培には最適な土地柄です。今では耐冷性の強いコシヒカリ品種の誕生により、稲作生産量は全国13位ですが、もともと稲作に不向きな信州では蕎麦の栽培が盛んになり、江戸時代には信州信濃国の本山宿から全国に麺状「そば切り」の蕎麦が広まっていき、とりわけ江戸では信州そばがルーツとされる江戸そばが大変な賑わいを見せるようになりました。
江戸で1789年に信州の行商人が信州更科蕎麦屋を始めたのをきっかけに、藪そばと共に江戸中にそばが広まりました。1860年には江戸府内には3,763店のそば屋があった事が確認されています。

信州そばのジャンル
信州そばの起源。伊那市の「行者そば｣は西暦700年頃、修験道の開祖である行者、役小角（えんのおずぬ）が駒ケ岳で修行した際に地元の方々に世話になった御礼に渡した蕎麦の種に由来し、地域では貰った蕎麦の種を大事に育て、伊那地方だけでなく信州全域に広まったと伝えられています。　「行者そば」は大根おろしに焼き味噌を入れた辛つゆで食べるのが特徴です。当時はまだ「醤油」がなく、醤油の量産が始まるのは18世紀である。

行者そばから派生したのが、「高遠そば」です。高遠町では郷土食として各家庭で脈々と受け継がれきており、「そばの打てない女性は嫁にはいけない」と言われるほどの地域であるがゆえに、商売としては成り立ちにくく、長年、町内にはそば屋はほとんど存在しなかった。2代将軍・徳川秀忠の四男・保科正之は、1631年に信濃高遠藩3万石の藩主となり、正之が会津転封の際に一緒に連れて来た蕎麦打ち職人から続く伝統の蕎麦は、正之が初めて藩主となった高遠藩に由来して「高遠そば」と呼ばれ、福島県会津地方に根ざした。また第4代将軍・家綱の補佐をしていた江戸にも蕎麦を広めたと考えられている。高遠藩からは徳川将軍家に寒ざらし蕎麦を献上する慣例も。1998年の高遠町に「高遠そば」を伝承や文献をもとに飲食店により復活させ食べる事ができる。食べ方は行者そばに近い。

「おしぼりそば」行者、高遠と似た辛つゆで食べるそば。おしぼりそばは、長野県北信地方の郷土料理の一つで、ねずみ大根という大根をすりおろし、その絞り汁に信州味噌を溶かして汁をつくり、それにそばをつけて食べるというものです。また、ねずみ大根以外にも中之条大根、上野大根、戸隠大根などの大根が使用されることもあり、これらの大根の特徴はすべて辛みが強いという点です。絞り汁は大変辛味が強く、味噌を加えることで辛さを調節しながら食べます。

「寒ざらしそば」は、江戸時代、信濃国の高遠藩の保科正之により、将軍家に献上されていた。「寒ざらしそば」は、秋に収穫したそばの実を、冬の厳寒期に冷たい水につけ、これを寒風にさらして乾燥させたものを使います。そばは、冷水につけて寒風にさらすと、余分なアクや渋みが抜け、甘みと風味が増し、舌触りがよくなります。この「寒ざらし」の製法は、そばを献上するために考えられた手法で、これにより夏でもそばを食べることができるようになった。

「戸隠そば」は、江戸時代に、寛永寺の僧侶が戸隠寺にそば切りの技を伝えたという記録があり、戸隠寺の奥院が別当をもてなす際、特別食として用意したのがそばきりだったそうです。戸隠そばの特徴として、挽きぐるみ（ソバの甘皮を取らずに挽く）を基本使用。延すとき、四つ出し（四角く伸ばす）をせず、丸延しすること。麺棒は一本のみ。水を殆ど切らずに出すこと。「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の馬蹄形状に盛る。根曲り竹で編まれた円形のざるに盛る。海苔はかけられない。長野市戸隠の「戸隠そば」は岩手のわんこそば、島根の出雲そばと並ぶ日本三大そばの一つ。

「早蕎麦（はやそば）」は、長野県下高井郡山ノ内町や下水内郡栄村などに伝わる大根とそば粉で作った郷土食。大根を細く千切りにし、鍋の中で煮て、そこへ醤油か味噌で味付けをします。水で溶いたそば粉を鍋に少しずつ入れかき回すと千切り大根にそば粉がまとわりついた「そばがき」の一種。そば切りを作るよりも早く短時間で仕上がることから「早蕎麦」の名前がつきました。「早蕎麦」のほか、「むじな蕎麦」、「須賀川そば」とも呼ばれます。大根のシャキシャキ感と水で溶いたそば粉ののどごしが早蕎麦の特徴です。手軽にできる日常の食として今日まで伝承されてきましたが、大根を増量材として用いる救荒食の意味合いも強かったといわれています。現在では、長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。

「富倉そば」は、長野県飯山市富倉に伝わる、つなぎに山ごぼう （主にオヤマボクチ） の茸毛 （葉の繊維） を使った蕎麦のこと。そのため富倉そばは、つるっとした舌触り、滑らかな のどごし、細打ちでも強いコシがあり、噛むたびにプチプチと弾ける独特の食感が特徴。同類そばとして須賀川そば、名水火口そばと、オヤマボクチにフノリを追加した天神そばがあります。

「とうじそば」は、投汁そば（とうじそば）は、長野県松本市奈川地区のご当地そばで、野菜や鳥を味噌で煮込んだ鍋の中で、投じ篭（とうじかご）にゆでた蕎麦を入れて温めて食べるそばで、冬に暖まるそば。蕎麦屋では冬季限定で提供される店が多い。

「すんきそば」は、木曽郡木曽町の開田高原では開田名物の冬の漬物の「すんき漬」を使った「すんきそば」があります。「すんき漬」とは開田高原で獲れる赤カブを乳酸発酵させた漬物で、そばつゆと一緒に煮込んでそばと一緒にしたのが「すんきそば」です。

　蕎麦チェック明細
蕎麦粉生地[メッシュ]の細かさ
「粗目」味わい特化系　繋ぎにくい
「中目」一般的　中立的
「細目」のどごし特化系　繋ぎやすい
「MIX」粗粒が入った粗細良い所取り

系列
「藪系」蕎麦種の外皮を取り甘皮部分の蕎麦粉をメインに打った蕎麦。香りや蕎麦の味もでやすい。
「田舎系」蕎麦種全体の蕎麦粉をメインに打った蕎麦。味わい重視的。
「更科系」蕎麦種の中心部分デンプン質の粉をメインに打った蕎麦。湯ゴネしないと繋がらない。のどごし重視で、抹茶の粉等、フレーバーをたすことができる。「白より白い更科蕎麦」と言われたりする。
割合は表記しません。
割合の言い方は色々あり、二八蕎麦でも全体の粉の割合で言う2:8の場合と、蕎麦粉を10として2:8の「外二八」の場合や、10割でも粉物が10割で繋ぎをトロロや海藻、山菜の繊維で繋げて10割や、本当に蕎麦粉100%の本物の10割だったりするので言及いたしません。

蕎麦汁
「辛口」藪系等江戸蕎麦的しょっぱい
「甘口」更科系等甘め
「中口」中間の甘じょっぱい
わさび
辛さ
「大辛」わさびの根の先をイジメ摺りした鼻ツーン辛い。
「中辛」わさびの根の中間部分がメインで程よい辛さ。
「小辛」わさびの茎に近い部分で優しく摺った清涼感が高い辛さ。
清涼感
「爽快」まさに清涼感の強い爽やかさ。
「壮快」中間的。
「軽快」どちらかというと辛いだけ。
※あくまでも蕎麦好き素人の個人の感覚ですので、参考までに!

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