和食の魂「醤油」のルーツをたどる旅〜醤油づくりの歴史と伝統を継ぐ物語〜
[音楽] 日本に醤油が伝わったのが今から760何 年か前なんですけどで、元々は金山地味の 作り方を、え、お坊さんが中国に行って 学んで修行中に学んで来られて、で、 えっと、戻ってこられてから、ま、 たまたまなんですけど、え、お坊さんのお 世話をこの岩さの地から2人ほどお手伝い に行ってて、その2人に、え、味噌の作り 方を教えたのが醤油の発症なんです。そこ をこの岩町で作り出して金山地味あのおし するんでおししたら上に汁が溜まるんです けどその汁を舐めたら美味しかったとこ からえ醤油の作り方にこう合わせる思考を 錯誤して合わせるようになってえ醤油の 作り方が生まれたって言われてます。 は1841年創業なんで、今から184年 前なんでまだまだ全然短い醤油屋なんです けど、えっと作ってる醤油は濃い口醤油 っていう醤油作ってます。で、昔、ま、 創業から使ってる、え、仕込みと仕込み グラで金たちがいっぱいついてるクラで 醤油を発酵させて作ってます。クラ、クラ が大切ですね。クラとオケともうあの創業 からま、184年使い続けてるんでその もうケにもクにもですけど金がいっぱい ついててその金がないと醤油はできないん ではい大切です。醤油を作る のにえっと自分らはあの手伝い金の手伝い をしているつもりなんです。実際作るのは 金たちなんで、その金を大さように金たち が1番過ごしやすい環境でできればなと 考えてやってるんですけど、なんで中暗う 中は、え、街めじめして暑いですし、え、 人にとってはものすごい過ごしにくい環境 ですけど、金にとってはものすごい過ごし やすい環境なります。ま、まず大豆小麦で 工事っていうの作ってで、塩と水塩水にし といて一緒におけに入れるんです。で、 入れてから、え、1年半で大体もろみって いうものに変わります。で、そのもろみを 、え、圧さって絞ると出てきた液体が醤油 。で、あとは火入れして、えー、丁寧に悪 を取って、で、あと冷ましたら出来上がる 。あの、混ぜることによって中に空気を 入れてやって、中に、えっと、ま、天然の アルコールが中に発酵、発酵してるんで、 してるんですけど、空気とアルコールの 入れ替えですね。中に空気入れたまた発酵 するしで、外にアルコールを飛ばすという ことの繰り返しをしてます。まずその 色が濃いのと、え、香りが なんつうのかな、深い。のと 味が深いのと3つ揃わないと美味しくなく てその3つは揃ってる醤油になると思い ます。元々色濃い醤油なんで、あんまり 使いすぎると、えー、出来上がった食べ物 が黒くなったりとかしてしまうんで、あの 、ま、最後にこう味つける時に少量入れて いただいたら それだけでも美味しい 食べ物ができると思います。そうですね。 230年前よりもやっぱり外国人の方が足 を運んで見学に来てくださるようになって 、そんだけま、ちょっと認知度が上がって きたんかなと感じて、ま、大手さんの醤油 を、え、1番初めに醤油ってこういうもの でって使いんやと思うんですけど、 だんだんこう味の味、え、が超えるという か、あ、他の醤油も試したくなってきて くださってる、え、方が増えてるのをよく 感じますね。はい。自分とこの醤油なんで 自分は美味しいなと思って作ってるんです けど、それをその9割型皆さん美味しいっ て言ってくれるんですけど、1割ぐらいの 人がえっと違う醤油作りやんのかとかよく 言われるんです。で、その声をがちょっと 大切やなと思ってて、 で、その声をこう、そう言われたらこの人 作らなあかんなとかそんな気で、あの、 できるだけ答えれるように伝統を守り ながら作っていけたなと思ってます。ま、 あの、粉の醤油を作ってみたりとか、小麦 が入ってない醤油作ってみたりとか、 そんなことしてますね。外国で醤油を 測り売りしたいです。日本ではね、昔 そんなんやってたんですけど、常連さんに なってくれる方がその瓶持ってきてもらっ たりとかそんなんして液体だけ入れて みたいな感じのことをしたいなと思って ます。184 年の歴史のクラで作ってる醤油なんで、え 、味は確かなんで、え、是非食べて いただけたらなと思います。 醤油がなかったら現代のこの和食はなかっ たであろうなっていうぐらい 大事な存在ですね。はい。やっぱり昔はお 塩、お酒、酢で、ま、発酵調味料の、ま、 例えば、え、なんですかね、漁みたいな ものとかはあったと思うんですけども、 やっぱりそこに醤油が入ってきたことに よって 何でしょうね。旨味の幅も広がりましたし ね。香りもちろん広がりましたし、 うん。醤油のが出てきたことによって かなりこう 進歩したというか、進化したというかはい 。と思いますね。はい。やっぱり何にでも こう合うんですよね。はい。多分醤油の 旨みも多分あの全て入ってると思うんです よね。あの、え味であるとか、苦であると か、酸味であるとか、もちろん旨味って いうものが全て入っている。で、なおかつ もう香りがものすごくやっぱ複雑なんで、 これはもう多分各地域の醤油の香りを嗅い でもらったら分かると思うんですけど、 やっぱり全部違うんですよね。で、香りの 奥行きの幅ってのものすごいので、その中 に多分この食材と合うっていうところが こう繋がっていくんやと思うんですね。 それが醤油がすごいなっていうところで、 あんまりこう醤油を気嫌いする食材っての がほぼ見つからないぐらいなんではい。ね 、我々にとって本当になくてはならない 存在なので。で、やっぱり和歌山で我々 料理をしてるので、やっぱり和歌山のお 醤油を使うっていうのがまずベースにある 。多分お醤油もあれね、ただ気軽の中で 発行される時にやっぱりこう多分空気中に ある金とかも関係してくるんでやっぱり その土地その土地によってま、その お醤油屋さんって言うんですかね、もう昔 ながらのそういうところにやっぱり住み 続けてる金とかの問題も多分出てくると 思うんでやっぱりそれがあの味わい香りの 違いがこう出てきてっていうところだと 思うんですけどね。はい。元々なんか 和歌山でこうPRするのが苦手というか、 やっぱり発症発症の地であるのにも関わら ずそれをどこかの地にこう教えてあげたら そっち側が発達してしまってこっち側が なんかこうだんだんだんだんフェイド アウトしていくっていうようなところが 多いのでだから そういう中でも醤油はこう近年なんかこう 皆さんこう力を入れで、もっと昔ながらの 醤油の作り方であったりだとか、もっと 世界の人にあの食べてもらうとかっていう 意欲を持ってやってはるんでもこれをも僕 からするとこれもっとどんどんどんどん こうやっていって欲しいなっていう風に 思うんですけどね。うん。基本的には僕ら が醤油旨味はもちろんそうですけど僕は やっぱり香りだと思ってるんでだから なんやろ香りの調味料やっていう感じで 使っていただくとちょっとまた違う使い方 もできるんじゃないかなっていう まあまあねあのお味噌もそうじゃないです かお味噌も香りあのお味噌汁作るのに火を 止めてからお味噌を研いで最後にっていう ところもあるんで、醤油ももう最後に ちょっと垂らすとか、ま、最近だとなんか こうなんて言うんですか?スプレー式の ものにお醤油を入れといて最後にもう火を 入れずにさーっと醤油だけふわっとかお 出しするとかあ、そうするともう ものすごいこうその醤油によって フルーティーな香りであったりだとか逆に ちょっとコーヒーっぽかっ たりだとかいろんなこうあれが出てくるんでそれも面白い使い方なんじゃないかなとは思いますけどね。はい。 僕もよく海外に行くんで分かるんですけど 、その地の空気を吸ってその人地の人たち とこう触れ合ってで、なおかつその地の あの食べ物を食べてするとなんかよりその 地域のことが分かるっていうところがある のでやっぱり もし和歌山に来られたらもっとどんどん どんどん和歌山県民に話をしてもらだって なおかつ もしあれだったらもう和歌山の人に聞く ぐらいの方がなんかどっか美味しいとこ ない?どっか行くとこ行けるとこないと かって聞いてもらって地元の人に紹介して もらって食べてもらうのもものすごくいい んじゃないかなと多分このなんて言うん でしょうマップに乗ってるようなあのお店 しかやっぱり知らないと思うんで地元の人 とフ合うとそこ以外のもっとこうディープ な美味しい和歌山っていうのが発見できる と思うんで うん。もっとこう人と触れ合って欲しい ですね。はい。
紀伊水道に面し、古くから海とともに生きてきた町・和歌山県湯浅町。
ここは日本の「醤油醸造発祥の地」として知られ、今も古い町並みに、発酵の香りと職人の息づかいが漂います。
おいしくてヘルシーと、世界で注目を集め、ユネスコの無形文化遺産にも登録されている「和食」。
その礎を支えてきたのが、和歌山の人びとの知恵と自然が生み出した“醤油”です。
和食文化の原点を訪ね、醤油のルーツをたどる旅へ出かけてみましょう。
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▼和食の魂「醤油」のルーツをたどる旅〜醤油づくりの歴史と伝統を継ぐ物語〜の記事は下記を参照
https://www.wakayama-kanko.or.jp/features/detail_492.html