こたなりんの喜多方ラーメンたべあるき【第37回】純手揉み中華れん 偏

こたなりんの喜多方ラーメンたべあるき【第37回】純手揉み中華れん 偏

1 番のコンセプトはやっぱ地元の人に刺さる、地元の人に受け入れてもらえるラーメンっていうのがまず 1番のコンセプトでした。 はい。 こたりんの北方ラーメン食べ歩きたりんの北方ラーメン食べ歩きはそが生、山田ソリューション。ご覧のスポンサーの提供でお送りします。 [音楽] [音楽] こんにちは。 お盆も終わり。秋の足音が。いやいや、 まだ早いですよ。来た方ラーメンは まだまだ暑く盛り上がっています。こ隣 です。 実は7月下旬にオープンしたお店が話題 総然なんですよ。なぜかって、東京は 西早稲田にあるあの、あのミシュラン ガイド6年連続経済店ラーメン山口の山口 ひさんが完全プロデュースの北方ラーメン 店ができちゃったってわけでございまして 、しかも今日は定休日にも関わらず仕込み があるからこの日にしましょうと心よいお 返事までいただきまして今 しながら参ったわけでございます。という わけで、こたりんの北方ラーメン食べ歩き 第37弾話題 の進展 手もみ中華レさん でございます。こんにちは。ああ、 こんにちは。どうもどうもこんにちは。 今日は本当によろしくお願いします。 よろしくお願いします。で、 無理を言って取材受けていただきましてありがとうございます。 ありがとうございます。 もうラーメン会のカリスマの山口さん はい、よろしくお願いします。 あと店長の江本連さんでございます。早速ですけど はい。 準手もみ中華れんさんの はい。 渾心の一杯 はい。 いただきますのでよろしくお願いします。 よろしくお願いします。 勝利がスタートしまして名前の通り手もみですね。この手もみが重要なんですね。 そうですね。うちの特徴です。 手もみによって生み出されるのは 独特な口の中でこれ踊るような食感大事にして揉んでます。 麺量が はい。 茹で前160 そうです。食べ応えと満足 うん。 それを大事にしました。 あ、麺が登されました。そしてこれが今の ワンタン。隣では黄金スープが 温められております。 チャーシにもちょっと そうですね。はい。 はい。 スープめないように 加えるんですね。 このタレは 醤油今2種類 ブレンドして作ってるタレです。こちらは図自撮りとか はい。 豚豚バラのスープで炊いた油に煮干の香りをつけた油です。山口さんの全てが入ってるような気がし そうですね。研究して作りましたね。 山口さんが今タレを注がれて油がこれで混ぜそばでもいいんじゃない? ああ、これで混ぜそばで美味しいですよ。 味玉をもう温められるんですね。 はい。味玉食べた時冷たいっていうのは やっぱ違和感になっちゃうんで うん。 その温度さを感じさせないようにあっためです。わあ、 1つ1つがこだわりですね。 はい。ありがとうございます。 麺がいい感じで隣でワンタンもさあ、スーフが注がれてう。 変わらないですね。レが上がってまいり ました。雪利オ しっかり しまして 投入と 山口さんによって面線が整えられており ます。ここにチャーシ。チャーシワンタン 。おお。 トルテル坊ーズがやってきた。え、ネギが 綺麗にもらえました。味玉麺ナルトが乗っ て素晴らしい芸術品でございます。これが ジもみ中華そばれさんの特性中華そばに なります。真ん中にチャーシュがこたわっ てまして、手前にワンタンが味玉があって 、麺があって、このナルトがね、やっぱり 色取りがいいですね。それではスープを 頂いてみたいと思います。 [音楽] うわ、 なんだろう?これ美味しいな。 もうね、豚も鶏も煮干来る。懐かしさも あるんだけどなんかね、どっか都会チック なんですよ、これ。この透面素晴らしい 手みの跡がありますね。 すんごい高すぎなのにこの弾力 で 甘味もあってこの麺は優秀でございますね 。 これうらせるわ。一口一口綿マ もありっくり のねちょうどいい安倍の味付けでチャーシ ちゃんでございます。 うん。うん。うん。ふわーってとろける タイプと思いきや。ちゃんと赤身には 髪応えを残して豚の旨味を抽出している。 これ絶品チャージです。すかさずおい。 うーまう ぞ。 タンがテルテル坊主のように あんな口の中でおろけて皮はまさに雲を飲むワンタンでございます。ここでもうまい味玉なんですけど何この幸せパラダイス。おきの中がカーニバルになってます。 [音楽] チャシュあんねん。 [音楽] 今では1番いい食べ方。本当麺の力強さが すごいすね。このまとまった醤油スープ 素晴らしい。 ワンタンと麺でございます。 あのうまさが口の中に広がって、このワン チャンのとろける感じと力強い面がなんか 新しい北ラーメに出会ったって感じですね 。 おはまりませ。レだけに一フランに連続し て食べちゃいます [音楽] ね。た、 全部がうまい。全部が美味しくて喧嘩し ちゃうと思いきや、その喧嘩させてない ところがやっぱ山口さんプロデュース なんでしょうね。いつまでも食べていたい 。後半の味玉効くわ。 最初よりマイルドになってきてるんですよ ね。 山口さんプロデュースだからって私ませんの?うまいラーメンでございます。ああ、 5六6分が喜ぶわ。 さあ、スープも残り少なくなってきました。最後はグイっとフィニッシュしたいと思います。はい。 [音楽] ごちそうさでございました。レだけに連続 しちゃうよ。たまらんチ会長。たまらんチ 会長。たまらんち会長。 こたりんの北方ラーメン食べ歩き 。 お話を伺うのは純手み年プロデュース をされました はい。ラーメン山口店手の山口さん。 はい、よろしくお願いします。 とこちらの店長の獲山本連さんでございます。 はい、 よろしくお願いします。お願いします。 改めましてよろしくお願いします。 あ、よろしくお願いします。 いやあ、もうちょっと渾新の 1杯聞きすぎましたね。 5六があっちゃこっちゃ言ってますけど ね。 さすがね、山口さんのプロデュースってのもあるんでしょうけども、さすがミシュランガイド 6 年連続経済点の実力っていうのは肌で口で感じた次第でございます。山口さんが プロデュースすることになったきっかけってどういうこと? きっかけで言うとオーナーの はい。一 条さん はい。30 年近い友人なんですけれど はい。 元々ラーメン繋がりの友達だったんですよ。 はい。 で、一緒に食べ歩きとかしてた。 うん。うん。うん。 仲間なんですけど、彼が合津若松市役所 はい。 の観光家で働いてて、ま、アズを火化させたいとか はい。 そういう職についてらっしゃった方でもっとアイ図を発信したいとかラーメンで盛り上げたいとかっていうお話は 頂いてて はい。いよいよ自分で何かをしたい。 はい。 という相談を受けまして、 まず切った方をラーメンで盛り上げたいていうすごい 発用もいいたんで はい。 じゃあお手伝いしますっていうところからの はい。 嬉しいですね。 山口さんは実は合津出身でいらっしゃいますもんね。 はい。あず津出身です。 山口さんのような方が凱旋 されて、え、人旗あげてくださるって嬉しいとこです。 いや、もうず本当は僕元々地元でやりたいと思ってたんですよ、ラーメン屋さんを。 [音楽] 順番が逆になっちゃいましたけど、 都会の絵のに染まっちゃった。染まって染まってはいないんです。 [笑い] 実力をつけよう。それからね、しようと思って東京の ラーメンコンテスト はい。はい。はい。て、 それがきっかけでラーメン屋になったんですけど、なかなか戻ってこれなくなっちゃった。 そう、もう西だと言えばみたいなね、 ラーメン山口ありという感じでございます。ようやく戻ってこれました。はい。 レさんすいません。 はい。 置いてきりにしたけど。いえいえ。 れんさんは なぜに店長になったんですか? 店長ですか? 元々山口で働いてたんです。 じゃあ指定なんで? そうですね。 はい。 指定連鎖ご出しのは来た方です。塩川。 北方のそうか。 はい。く、口説き落としましたね、今回。 ああ、すごい。ま、それだけもいつも認めてた。そうですね。 今日いたラーメンの話に戻りますけども、こちらの看板メニューの特性中華いただきましたけど、山道さんの考えるコンセプトってどんな感じな? 1 番のコンセプトはやっぱ地元の人に刺さる、地元の人に受け入れてもらえるラーメンっていうのがまず 1番のコンセプトでした。 はい。はい。 僕が好きだったラーメン、アイズのラーメン、北方のラーメンってやっぱ煮干なものが多くて、やっぱ地元に出すなら煮干だろうっていうのは 1番にあって煮干だわりを 煮干。そうですね。煮干はあの千葉の十のもの はい。 指定して仕入れてるんですけど はい。 店に入ると汚が香るみたいなそういうラーメンにしたくてうん。で、その他 その他はやっぱ動物うん。 とあと自撮 はい。使ってるんですけど、全部順動入れて炊いちゃうと やっぱそれぞれの良さって混ざり合って出ないんですよね。 だ、それをきちんと1つ1 つの素材を立たせるようにまずは豚と鳥だけで炊 はい。 で、翌日に煮干を入れてその風味を乗せてあげるっていうかそんな作り方にしてます。 なるほど。レさん難しくないですか? 山口でやってきたことを自分がこう振り返りながらあそういうことかみたいなその勉強しながら自分で確かめていくっていうその山口さんの頭の中をこう [音楽] 自分が解読してくみたいのがま難しいってよりかは面白い [音楽] 面白い ていう興味がどんどん湧いてく感じがします。 ますます面白くなってきたラーメンが そうですね。 はい。えっと、やりが 100倍、1 万倍、1 万倍。 はい。 てとこですね。 はい。 麺ですけど、その中から太面のうん。 ま、高水面 はい。 すごく茹で伸びがない。いつまでだっても うん。うん。うん。頑張ってるで弾力が 強い面だったんですけど、 あの麺のこだわりっていうのは 夏ガっていう コムがあるんですけど、蘇生が良かったんで、これは絶対手もみしたらいい目になるなと思って。 うん。 で、それで結構思考錯誤して完成させた麺。 なるほど。 です。 夏ガ金が入っていて何かとブレンドされて 夏ガともち ち姫 持ち麦ですね。 持ち小麦がやっぱりあのアミロースって言って あの伸びにくい 小麦なんでそれをかけ合わせて うん 茹で伸びしないで弾力というか腰の うんく目面に 仕上げましたねみするじゃないですか うんうん 手もみすることによってボコボコ感言ってら辺んですけどま薄いところと熱いところと 出るじゃないですか はい あれでも狙なんですよね。 そうですね。するたびに口の中で踊るような食感を出したくて今回はああいう目にしました。 せっかくだから1個1個のこだわりを 引いていくとすると うん。 まずチャーシュですね。 はい。 チャーシュのこだわり。私が食べた感じではあえて赤身の食感を残したんかなと感じたんです。 [音楽] そうですね。肉として味わいを残す うん。 ていうのは考えました。 ワンタンはあ、アンはなんで? アは鶏挽肉鳥を使ってますね。鳥の桃の挽き肉を使って うん。 うん。香り付け。 あ、桃んだ。 あ、だからあんな重脂なんだ。 はい。 なるほど。そうか。で、そのワンタンからもいいエキスがまだ出てきて、後半スープがまた表情を変えてくるっていう 面白さが感じられましたけども はい。それも全部計算。 そうですね。1 口目から最後の一口までのストーリーじゃないけど変化。これも大事かなと思って考えました。 あと味玉ですね。味玉もちょうどいいこう泥にならない 感じっていうのもやっぱりうん。単体で食べるんだとロっとしたのもいいんですけどやっぱあれ割った時に黄が出てしまうとスープを濁らしてしまって うん。 やっぱその辺を計算して作ってました。 なるほどです。メ 1つ1つも食感も割とコリコリの そうです。あのわざと細いものを選んで固めに戻してええ 使ってます。こだわりの集体性がええ、 あの 特性中華層は だということであれで 1 つの作品で色々トッピングすると違うものに なっていくこともあるんですけど計算されててはい 最後の一滴まで徐々に変わってく自然味変みたいなのを楽しめる はい。 いっぱいだったなと思います。 ますます北方を代表するお店になっていただきたいと思います。 [音楽] はい、 今日は貴重ですがありがとうございました。 ありがとうございます。 ありがとうございます。 じゃあ最後に はい、 いつもやってますコールを 恐縮ですがよろしくお願いします。 北方から元気を元気。 こたなりんの北方ラーメン食べ歩きはそが生、山田ソリューション。ご覧のスポンサーの提供でお送りしました。 [音楽] [音楽]

★『純手揉み中華 れん』
～東京西早稲田『らぁ麺やまぐち』山口裕史氏 完全プロデュース～

今回は凄いよ。
今回は、あの、あの・・・6年連続ミシュランガイド掲載店『らぁ麺やまぐち』店主の山口裕氏さんも出演。と言うのも、プロデュースしたのが彼なのだ。お盆の定休日に取材を許諾。ならば何があっても取材でしょ。

その名も・・・
『純手揉み中華れん』

渾身の一杯「特製中華そば」を作っていただきました。
豚・会津地鶏・九十九里産の煮干。厳選した醤油をブレンドしたタレ。そこに、豚・会津地鶏・九十九里産の煮干で作った香味油。
先ずスープが美味い！煮干の風味はあるけど、全体的にまとまった味に感銘！
拘った麺。
こたなりんが追いかけている小麦「夏黄金」と「もち姫」のブレンド。夏黄金:もち姫≒8:2くらいだそう。この太麺が秀逸。手揉みをすることでボコボコ感を出す。そして茹で伸びしない。感銘！
チャーシューも秀逸。脂身トロッと赤身に肉の旨味。感銘！
ワンタンも秀逸。餡はJUICY・・・何が入っているかって?ちゃんと説明くださっております。まさに雲を呑む。感銘！
これらから出るエキスも計算ずく。流石山口さん。とにかく感銘！
是非、観てくださいませ。絶対叫ぶよ。タマランチ会長！

『純手揉み中華 れん』

喜多方市寺町4741 11:00～15:00 木曜定休

撮影・編集：喜多方シティエフエム

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