Lake Shikotsu, Hokkaido – Lake Shikotsu Tsuruga Besso Ao No Za (しこつ湖 鶴雅別荘 碧の座) dinner 2025 Jun. 19
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どうもありがとうござい ありがとうございます
We had an extremely underwhelming kaiseki dinner during our stay at Lake Shikotsu Tsuruga Besso Ao No Za (しこつ湖 鶴雅別荘 碧の座), a 25-room luxury ryokan located in Lake Shikotsu, Hokkaido, Japan (北海道支笏湖.) The menu, as well as explanation of each serving, was in Japanese, but I’ve tried my best to summarize everything in both languages here:
COURSE 1 – SHOKO (初口 – First Bite):
* Oshamanbe-san Awabi Kuzu-uchi (長万部産鮑葛打ち – Abalone Kuzu-uchi from Oshamambe, Hokkaido.) Kuzu-uchi is a method in which sea bream and other ingredients are thinly coated with kudzu starch and then parboiled. Kudzu starch gives the surface of the ingredients a transparent and smooth texture, and also has the effect of locking in the umami. Kudzu starch can also be substituted with potato starch.
– Umadashi (旨出汁 – Dashi made from Bonito, Konbu Sea Kelp, Mirin, Soy Sauce, etc.)
– Amera/Amela Beans (アメーラルビンズ – Amera/Amela Tomatoes from Shizuoka Prefecture. Not sure why there’s a “beans” in the name, though)
– Soramame (空豆 – Broad Bean)
– Mini Kyuri (Moro Kyu) (ミニ胡瓜 (もろきゅう) – Mini Cucumbers)
COURSE 2 – ZENSAI (前菜 – Appetizers):
* Shako no Amazu-an to Sanshu Paprika (蝦蛄の甘酢あんと3色のパプリカ – Mantis Shrimp with Sweetened vinegar sauce with three types of Paprika)
* Chasen Nasu Dengaku Miso (茶筅茄子田楽味噌 – Japanese Eggplant cut with slits into the eggplant to create a tea whisp shape, along with Sweet Miso Soybean Paste inside)
* Young Corn Butter-yaki (ヤングコーンバター焼き – Young Corn grilled with butter)
* Shiro Datsu (Shizo Zuiki) Gomagake (白だつ (白ずいき)胡麻掛け – Shiro Datsu with Sesame sauce. Shiro Datsu is a Japanese Taro stem
* Todai Tsubu (Himomakibai) Shigure-ni to Shin Shoga (灯台螺 (ヒモマキバイ) しぐれ煮と新生姜 – Buccinum inclytum Pilsbry (a type of sea snail) simmered with Ginger and Soy Sauce, with Ginger.
* Takenoko (筍 – Bamboo Shoots)
* Snap Endo (スナップエンドウ – Snap Endo peas)
COURSE 3 – ICHIBAN DASHI (一番出汁 – Soup made from the first dashi from Konbu kelp and Bonito flakes):
* Usukuzu Jitate (薄葛仕立て – Kudzu / Japanese Arrowroot-thickened soup)
– Okhotsk Kai-san Taraba-gani Kimi-ni (オホーツク海産鱈場蟹の黄味煮 – Sea of Okhotsk Red King Crab simmered with Egg Yolk)
– Toki-iro Hiratake (トキイロヒラタケ – Oyster Mushroom
– Aosa (青さ – Aosa Seaweed)
COURSE 4 – TSUKURI (造り – Sashimi):
* Okhotsk-san Uni (オホーツク産雲丹 – Sea Urchin from Okhotsk)
* Amaebi (甘海老 – Sweet Shrimp)
* Nagasaki Ken-san Hon Maguro (長崎県産本マグロ – Bluefin Tuna from Nagasaki Prefecture)
* Choshi-san Kinmedai (銚子産金目鯛 – Splendid Alfonso from Choshi port in Chiba Prefecture)
* Shikotsu-ko Chip (Himemasu) (支笏湖 チップ(姫鱒) – Kokanee Salmon from Lake Shikotsu. It’s a landlocked form of sockeye salmon that lives its entire life in freshwater)
COURSE 5 – YAKIMONO (焼物 – Grilled Dish):
* Muroran-san Tokishirazu (室蘭産時鮭 – Tokishirazu from Muroran, Hokkaido. Tokishirazu is a type of pre-mature chum salmon caught from Spring to Summer. Salmon is usually caught in autumn, but Tokishirazu are caught in Spring or Summer as if at the wrong time, hence the name Tokishirazu. As they are young salmon before spawning, they are characterized by having plenty of fat on their flesh, rather than eggs or milt.
– Renkon (蓮根 – Lotus Root)
– Asparagus (アスパラガス)
– Shiitake (椎茸 – Shiitake Mushrooms)
COURSE 6 – Chuzara (中皿 – Intermediate Dish):
* Ishikari-san Shirauo Karaage (石狩産 白魚唐揚げ – Deep-fried Ice Fish. Karaage is a cooking technique in which various foods are lightly coated with a combination of flour and potato starch or corn starch, then fried in a light oil.
– Ume Kimizu (梅黄身酢 – Egg yolk, vinegar & ume pickled plum sauce. The sauce has no oil.
COURSE 7 – SHIIZAKANA (強肴 – Large, Hot Dish):
FOR HER:
* Otobe-cho-san Hirame (乙部町産平目 – Flounder/Sole/Flat Fish from Otobe in Hokkaido)
* Funka-wan-san Hotate (噴火湾産帆立 – Scallops from Funka Bay in Hokkaido)
FOR HIM:
* Biei Wagyu Sirloin Steak (美瑛和牛サーロイン – Sirloin Steak from Biei in Hokkaido. Biei Wagyu beef are fed Nihonshu (Japanese sake) lees as part of their diet, allegedly resulting in soft texture and marbled fat.)
– Mekyabetsu (芽キャベツ – Brussels sprouts)
– Mini Ninjin (ミニ人参 – Mini carrots)
– Kiroi Ingen (黄色いインゲン – Yellow-colored Green beans)
– Inka no Mezame Jagaimo (インカのめざめじゃがいも – A rare variety of potato native to the Andes. Its small size and deep yellow flesh are its distinctive features.)
COURSE 8 – SHOKUJI (食事 – Rice Dish):
* Sakura-ebi to Kujo Negi no Hokkaido-san “Himepirika” Donabe Gohan (桜海老と九条葱の北海道産ひめぷりか土鍋御飯 – Hokkaido’s “Himepirika” Rice cooked in a clay pot with Sakura Shrimp and Long Green Onions from Kyoto)
COURSE 9 – KOUNOMONO (香の物 – Pickled Vegetables):
* Shibazuke (しば漬け – Eggplant pickled with Red Shiso leaves)
* Pecoros (ペコロス – Mini Onion)
* Mibuna (壬生菜 – Mibuna Mustard Greens)
COURSE 10 – AKADASHI (赤出汁) – Miso Fermented Red Soybean Paste Soup:
* Oboro Kobu (おぼろ昆布 – Oboro Kobu sea kelp)
COURSE 11 – KASHI (菓子 – Sweets):
* Pistachio Mousse (ピスタチオムース)
* Raspberry (ラズベリ)
* Raspberry Jelly (ラズベリゼリー)
* Raspberry sauce (ラズベリソース)
* Crumble (クランブル)
* Milk Gelato (ミルクジェラート)