Nanyo, Yamagata (山形県南陽市赤湯) – Dinner at Yamagata The Takinami (山形座 瀧波) 2025 May 20
あ、これか。はい。は、前所めでございます。え、ま、 3 歳ですね。え、3 歳の板取りと、え、白髪さの鬼くるみ、くるみでございます。え、くるみがですね、えっと、ま、特殊な白上さ地の技術で、あの、身をそのまま、え、削り出した本当にくるみの身がそのままの形で残ってるようなくるみでございます。 [音楽] え、板りは甘ずに、え、アグロドルチェにしておりまして、ちょっと酸味と甘みを添えております。お米のパフと合わせてお楽しみください。 はい。 板取りっていう名前の鳥なんですか? 板取りという3歳ですね。あ、3 歳菜なんですか。はい。 で、え、こちらがですね、え、桜肉でございます。え、バ肉ですね。馬の肉でございます。 [音楽] うん。で、え、こちらは、え、Vとしては ローになりまして、軽く叩きにしており ます。お醤油と、え、アニスの香りを添え たもので、え、図形にしまして、え、3菜 の腰と、えっと、アクセントで、え、V4 と黒ニンニクで炊いた、え、納豆を2 粒ほど添揃えております。納豆はい。白い お花さびのお花ですね。全てを召し上がり いただきますので、ごとご一緒にお楽しみ ください。いただきます。ありがとう ございます。花します。 続きまして、え、こちらも3 歳ですね。今の時期なので3 歳様々取れます。え、今日は246や9 種類の3、3菜を揃いとります。 じゃ、こちらに [音楽] 本日添えや菜を、え、期待してるんですけども、え、様々、ま、基本的にはおひにしておりまして、山ニン参ンはフリットにしてますね。お花は、え、墨みれのお花を添えておりまして、全て酸菜お召し上がりたいた後、え、下の方に 3 菜の香り、え、味わいを吸ったお出汁が残ります。よろしければ出し汁までお飲みただいてお楽しみただければと思います。 あ、これ全部ひらがやってくれくれてるから分かりやすいわ。 ありがとうございます。 小みたらのめ、ク台 クワ台っていう3歳菜あるんですか? そうですね。これはあの木の葉っぱですね。あの新めの木のあのすごくまだ柔らかいところの葉っぱ ですね。腰えっとアイヌネギアイヌネギ はい。3歳山ニジン。 これ山ニンジンですか? 山ニンジンはフリットにしてるものですね。 これですね。ちょっとフリットして、 あ、ごめんなさい。えっと、素揚着にしてるものが山ニンジンですね。 色は何色?そちらが山ニ ニンジンの葉っぱってことですね。ニ ン参ンの葉っぱではないんですけど、ニン参ンの葉っぱに似てるので山ニ参似てる。ああ、じゃあニン参とはまた違うものなんですか? 山ニンジンかくいい 片栗 朝うん。楽しみね。うん。 片栗はあのこのところがあの片栗粉になる。 [音楽] うん。ああ、それなんだ。はい。 いただきます。お花はすみれですね。 すみれですね。これ食べれるんです。 食べれます。 あれ?すみれってこには書いてないです。 そこには書いてないですね。はい。 説明かった。はい。 ありがとうございます。これ小 [音楽] はい。 では続きまして、え、山西小みと、え、隣町市高橋さんの恋でございます。 うん。 で、え、小みをちょっとあの、輪切りにしまして、え、恋の上に添えております。 1 番上からですね、ちょっと梅の、え、香りを抽出したお出しのソース、え、揃えております。で、この恋はあの、お米を食べて育ったですね。 あの、深米を餌に混ぜて、え、食べて育っ た恋の、ま、まだあの2年物の若い恋では ございます。いや、今期のちょっと暖かく なって、え、油が乗ってきた今時期の、え 、恋と合わせてお楽しみください。 ありがとうございます。ではおけいたし ます。はい。はい 。しっかりし たではたのでございます。 新宿、ま、隣の高畑町の新宿というところのたのこですね。朝立てのたのこでございます。 もうシンプルに1 番出しとけのこ、え、それからあの香り付けで木の目ですね。 3照の葉ぱを添いております。 香り倒せてお楽しみください。 あ、平山さん、このヒップホアップって はい。ど、どこで作られたもの? ここの南用市の内のはい。 イエローマジックワイナリーさんですね。 イエローマジック。はい。 あの、坂本内さんのYMO ユロマジックオーケストラがすごく好きなかったんで、ちょっとそれをじった、 えっと、ワイナリーになりますね。で、えっと、シチューベということと、え、デラウェア、えっと、デラウェア体でシチューをちょっとミックスしたシュがそのすごく鮮やかな赤色を出すので、ま、こういったのゼ色の、え、スパークリングになっております。 いただきます。 あの優しい石渋たのがうとちょっとグレープあの武道感がちょっと出たりして面白いかと思いますので中 シ中便です ていう名前の道赤いブどなんです そう はいおそばでございますねおそばのみのそばえでございますねえよろしければ初め湘内浜の話をお塩でそばの香り甘みをお楽しみいただいて はいはい湘内浜の話をですね、話。 で、その後出し汁をつけたい。で、え、こちらが東北泉に合わせるお酒ですが、え、山形県の湯町のあの超海山形最方法の山のミネラルをたくさん含んだ、え、ま、中古水の水でもされたお酒でございます。あの、香りはかなり控えめではあるんですけども、しっかりとした旨味がありつつ、そのちょっと口に残る日本書の余ったるさとかも少ないタイプのお酒です。 香りも少ないので、もう本当に優しくみを常に供給してくれるような、え、与えてくれ、旨味を与えてくれるようなお酒でございます。 ありがとう。はい。 はい。こちらがですね、え、ホタでございます。ホタと、え、様々酸菜、白どけという 3菜の葉っぱをフリットにしておりました。 どこし、これどけて聞いたことないな。 初めてだ。 なかなか聞いたことない酸菜この辺かなり多くて はい。ど、どれがどけですか? だからパですね。 葉っぱこのグリーンがげてあるグリーンが 種けになります。 で、え、また出てきましたですね。ちょっととみなる 3歳。板取りもこちらの方に。 え、こ、これ?そうです。 ああ、なんか竹みたいな。 え、これ、こ、こ、このちっちゃいやつ。それともこのでかいやつ。 あ、でかいやつです。この くるンとなったやつですか?そうですね。 これがちょっと関係のような板取りですね。最初のあのタレットのところにあの 1 [音楽] つ目の前才人し並めのとこにもあった板取りですね。で様々お花揃えておりましてマリーゴールドのお花とヤル車菊それから 2 輪のお花。白いお花。こちらが2 輪のお花ですね。2輪。 え、このこの紫のは何なんですか? ヤグマギクというヤグるギク 聞いたことない。 はい。はい。 で、下の方のソースは酒カスと、え、ちょっとチーズを合わせたソースになります。で、え、左下のところ、こちらには、え、昨年の秋に収穫して塩に入れて保存しておいたとスナップエンドを合わせたものをくねえおります。 ほお。はい。で、合わせますお酒。 あ、その前にこれな何ですか?このダークなこう棒みたいなやつ。 あ、そちらもしどけですね。 あ、それ違う部分な。はずです。あ、 はい。 そうですね。白毛の葉っぱと白の茎のところと合わせております。 これはあ、大丈夫。 こちらが船型マッシュルームと山形地ぞの黒蹴ッたコロッケでございます。 生食されてるような鮮度が今シルールなので薄くスレスしてお花に見立てたと合わせておりまして、え、クロケットの下には断食のピクルス、最後かけたソースは、え、マッシュルームのクリームソースになりますね。 え、ピックルスって、あ、この下に、 あ、こちら。これ見えるやつ。 はい。そちらがじゃがいいものピク。 あ、じゃがいものペル。うん。 これ聞くの忘れちゃと そちらがえっと生のマッシュルームのタトですごく鮮度が良くて生食されてるような生の タレットでございます。なるほどかな。 はい。お口直しでございます。 青森とど松のグライダーですね。山形王の受標になる木の葉っぱの香りを抽出してシャベットにしております。 何のグラインに行ったっておっしゃってました? 青森とど松ですね。 松って何?松松はい。 松のグラニタ。そうです。ほ、 それって松のどの部分を 葉っぱですね。松のちょうどこの葉っぱ はい。これも食べれるんですか? それは漬けでお召し上がりただけないのではい。 カヌに移していただいて お召し上がりくださいませ。はい。はい。 ありがとう。いい。 ではこちらですね。お肉の代わりにアバビ。え、ご用意させていただきました。ありがとうございます。 で、え、こちらがですね、え、3 付け合わせは、え、腰油、たのめ、え、小み、それから板取りとあ子と、え、添えております。 あ子、あ子初めて出た。あ、で、1 番最初ちょっとお伝えするの忘れたんですけども、あの、 1 番最初のタルトの下に添えてた葉っぱは、あれはア子の葉っぱでございます。 あ、でも食べなかった。 あれはちょっと食べれないです。すいません。はい。 ま、食べても毒じゃないんですけど、葉っぱあんまり美味しくない。 あ、そうですね。で、同じ でもあるんですか?ア子は アイコの茎のところですね。あの、よく食べるところ、え、添えております。 へえ。 どれかが で、えっと、腰とめは、え、フリット、ま、素揚げにしておりまして、え、その他こ小ゴみと、え、板取りは素醤油で開いております。 ス醤油。 はい。で、これ、この牛は米沢牛。 米沢牛でございますの内肉ですね。 内 はい。油みが少なくて旨味がギっと詰まった部分でございます。 この横にあるものは そちらがえ、ま、強度料理になりますね。え、尺のえ、切り合いでございます。も尺あったね。これも関西ですね。 あ、そうです。あのお花の尺ですね。 ああ、 白い。そうです。こちらが尺ですね。 これの の切り合い。あ、えっと、葉っぱのところをはい。 え、そういえりまして、ま、切れというあの料理になりまして、ま、あの菜の尺だったりのウぎとかっていう、ま、野草菜を焼いた味噌と切り合わせたものになります。 [音楽] ありがとうございます。合わせてお楽しみください。 感じド鍋ご飯ですよね。 そうですね。はい。じゃあ ではお分けいたします。 はい。はい。 うん。 ありがとうございます。 何前でしょうか? こちらがですね、ここ内容師の黒沢ファームさん、え、あ、桃山時代から続く今 22 代目の農さんの夢心地というこでございます。 あ、桃山時代からねえ。 はい。織田信長の時代ですね。 そうね。はい。 どこまで炊いた時1番真ん中の1 番いいところ。いえいえ。 まずは混ぜずにお召し上がりただきます。 おお、偉い。 レディファースティ。 女性に行った日本らしくないけれども、それが将来の日本の流れでもなればいいね。 [音楽] ありがとうございます。ちゃんと真ん中で区切ってますので はい。ありがとうございます。うん。 いただきます。 まずはご飯そのまま召し上がりただいて はい。 その後れ、あの新潟の香り醤油という本像の醤油でございます。 ほんの少しご飯に垂らしていただいてもみ取り出てきますのでご飯に垂らし ご飯にはい。 [音楽] 合わせてこちらでは直家製味噌の合わせ噌の味噌汁でございます。本日 3菜わびと合わせてお召し上がりくださいませ。はい。 あ、これがわらびね。このもの。 あ、こちらはお漬け物で、えっと、歯、わさび、わさびのお醤油漬けになります。 おお。味噌汁の中にわびが入あ、そっか。 はい。オッケー。 どうぞ。お楽しみください。 いただきます。 祝でのご利用ということで、 イエーイ。 さやかではございますが、 コングラチュレーションということでお付けさせていただきました。おめでとうございます。 ございます。え、ありがとう。 はい。そうなんですよ。30 期っていうことはすごいですね。 小学生の時の同級生でその時に結婚したんです。 あ、本当です。何言ってそんな若くないは。 [音楽] そう。気持ち気持ちが気持ちの 私の初恋だったので。 いや、し よろしければお写真一緒におりしますか? あ、私3脚あるので。あ、わかりました。 それではここにあります。 はい。ありがとうございます。 いただきます。 じゃ、こちらお様用で、あの、少なめでご用意させていただいてはい。 はい。 こちら一応旦様用で はい。一応こちらも失礼します。はい。 これは何でしょう? こちらがイチゴですね。え、山形の下北町というところの果物楽園さんのいちゴ、乙女心というイチゴでございます。 乙女。乙女心。はい。 まみ目の乙女心。そうです。 乙女。求めて、あの、 ウマン、ウォマンってかああ、で、これは こちらが焼き上げたての周期地でございまして、あの、中何も入ってないです。ちょっとサクサクした食感と素朴の甘みとお楽しみただけます。 [音楽] おすすめは最初このままお召し上がりただいて、その後イチゴですとかカスタードクリームと合わせていただくとシュクリーム的にお楽しみいただけます。 はい。あ、これこれはだからカスタード。 そうですね。カスタードと手前にはこちらジェラート。こちらが吹の塔のジェラート。 ですね。お、面白いことしてね。 ありがとうございました。 香り付けで添いてますのが車ですね。車 はい。車、車場。これは食べれない。 はい。そちら食べれませんで ご一緒に新しい。いただきます。 Yeah.
We had an epic dinner served at Yamagata The Takinami (山形座 瀧波), a 19-room luxury onsen ryokan located in Akayu, Nanyo, Yamagata Prefecture, Japan (山形県南陽市赤湯.) We were served tons of “Sansai” (山菜 – wild mountain vegetables) – there were roots, stems, flowers, herbs, shoots and leaves that we’ve never heard of or tried, and were all amazing.
Below is a summary in both languages.
COURSE 1:
* Okitama no Itadori (置賜のいたどり – Japanese Knotweed from Okitama)
* Shirakami Sanchi no Tennen Kurumi (白神山地の天然胡桃 – Wild Walnuts from the Shirakami Sanchi region)
* Okome Puff (お米パフ – Rice puffs)
COURSE 2:
* Hakutaka-cho Niino San no Sakuraniku (白鷹町 新野さんの桜肉 – Slow-roasted and lightly-seared Horsemeat)
– Shoyu and Anise no Kaori zuke (醤油とアニスの香り漬け – Soy Sauce with Anise flavoring)
* Okitama no Koshiabura (置賜のこしあぶら – Koshiabura from Okitama, Niigata. Koshiabura are edible wild mountain vegetables and are thin-stemmed buds with soft green leaves found in the Chengiopanax sciadophylloides tree)
* Bouillon to Ninniku de taita Natto (ブイヨンとニンニクで炊いた納豆 – Fermented natto Soybeans simmered with broth and garlic)
* Wasabi no hana (山葵の花 – Wasabi flowers)
COURSE 3 – HONJITSU NO OKITAMA TO SHIRAKAMI SANCHI TENNEN SANSAI OHITASHI (本日の置賜と白神山地天然山菜お浸し – Today’s Wild Edible Mountain Vegetables, seasoned in cold dashi and mountain vegetables broth)
* Kogomi (こごみ – Ostrich Fern)
* Taranome (たらの芽 – Japanese Angelica Tree Sprout)
* Kuwadai (くわだい(ヨブスマソウ) – The new and young leaves of the Robust Parasenecio plant)
* Koshiabura (こしあぶら – See above description of Koshiabura)
* Ainu Negi (Gyoja Ninniku) (アイヌネギ(行者にんにく) – Siberian Onion)
* Yama Ninjin (山人参フリット – Yama Ninjin Fritto. Yama Ninjin literally means “Mountain Carrot” in Japanese, but it is not a carrot. It is a perennial plant of the Apiaceae family that is eaten as a wild vegetable.)
* Katakuri (かたくり – Asian Fawnlily)
* Urui (うるい – Hostas)
* Asatsuki (Ito Negi / Senbon Negi) (あさつき(糸ネギ/千本葱) – The leaves and bulbs of this type of wild mountain onion are edible.)
* Sumire (すみれ – Viola Mandshurica, a flower)
COURSE 4:
* Takahashi Koi-ya no Koi (高橋鯉屋の鯉 – Rice-fed Koi fish from Takahashi Koi-ya)
* Okitama no Kogomi (置賜のこごみ – Ostrich Fern from Okitama)
– Ume no Kaori Dashi Sauce (梅の香り出汁ソース – Dashi sauce mixed with Ume pickled plums)
COURSE 5:
* Niijuku Shimazu Sanchi no Takenoko suimono (二井宿 島津さんちの筍 – Clear soup with Bamboo Shoots from Niijuku)
– Kinome (木の芽 – Young Leaves of a Sansho Plant)
COURSE 6:
* Uchitate Juwari Soba (打ち立て十割蕎麦 – Handmade 100% Buckwheat Soba Noodles)
COURSE 7:
* Sanriku-san Hotate (三陸産帆立 – Scallops from the Sanriku Coast)
* Shidoke happa fritto (しどけ(モミジガサ) – Shidoke leaf fritto. Shidoke is a wild plant of the Asteraceae family)
* Shidoke kuki (しどけ茎 – Shidoke stem)
* Itadori (イタドリ – Japanese Knotweed)
* Marigold (マリーゴールド)
* Yaguru Magiku (やぐるまぎく – Cornflower)
* Nirinso (Fukubera) flower (二輪箏(フクベラ) – Anemone flaccida flower)
* Sakekasu to Cheese Sauce (酒粕とチーズソース – Sake Lees and Cheese Sauce)
* Nagai Terashima-san no Snap Endo paste (長井 寺嶋さんのスナップエンドウペースト – Paste of Snap Endo peas)
COURSE 8:
* Funagata Mushroom Korokke (舟形マッシュルームコロッケ – Mushroom Croquette Mushroom from Funagata)
– Danshaku Imo Pickles (男爵芋のピックルズ – Thinly sliced and pickled Danshaku Potatoes)
– Mushroom cream sauce (マッシュルームクリームソース)
* Funagata Nama Mushroom Tart (舟形生マッシュルームタルト – Tart of Raw Mushrooms from Funagata)
COURSE 9:
* Aomori Todomatsu Granita (アオモリトドマツグラニッタ – Maries’ Fir Sherbet from Aomori. Maries’ Fir is a species of fir native to the mountains of Japan.)
COURSE 10 – KUCHI NAOSHI (口直し – Palate Cleanser):
FOR HER:
* Awabi (鮑 – Grilled Abalone)
FOR HIM:
* Yonezawa Gyu Uchi Momoniku (米沢牛内もも肉 – Grilled Yonezawa Beef Shank)
– Koshiabura fritto (こしあぶらフリット – See above description of Koshiabura)
– Taranome fritto (たらの芽フリット – Japanese Angelica Tree Sprout fritto)
– Kogomi sujoyu-ae (こごみ酢醬油和え – Vinegared soy sauce-flavored Ostrich Fern)
– Itadori sujoyu-ae (イタドリ醬油和え – Vinegared soy sauce-flavored Japanese Knotweed
– Aiko (Miyama Irakusa) no kuki sujoyu-ae (アイコ(ミヤマイラクサ)の茎酢醬油和え – Vinegared soy sauce-flavored stem of Miyama Nettle, a perennial herb)
– Shaku no ha no kiri-ae (シャクの葉の霧和え – Cow Parsley leaves Kiriae. Kiriae is made by finely chopping miso-pickled vegetables)
COURSE 11:
* Nanyo-shi Kurosawa Farm no Yume Gokochi Donabe Gohan (南陽市黒澤ファームの夢ごこち土鍋御飯 – Clay Pot-cooked “Yume Gokochi” rice from Kurosawa Farm)
– Niigata Kaori Shoyu (新潟かおり醬油 – Soy Sauce brewed from Niigata soybeans and sun-dried salt.)
* Jikasei Miso no Awase Miso no Misoshiru (自家製味噌の合わせ味噌の味噌汁 – Miso Soup)
– Warabi (わらび – Bracken)
* Hawasabi Shoyu-zuke (葉山葵醬油漬け – Soy sauce-flavored Wasabi Leaves)
COURSE 12 – DESSERT (デザート):
* Yamagata Kahoku-cho Kudamono Rakuen no Otomegokoro (山形県河北町にあるクダモノラクエンのおとめ心苺 – Otome Gokoro-brand Strawberries from Kudamono Rakuen in Kahoku-cho)
– Custard Cream (カスタードクリーム)
– Fukinoto Gelato (蕗の薹ジェラート – Butterbur flower shoots Gelato)
* Yaki Agetate Chou Kiji (焼き揚げたてシュウ雉 – Freshly-baked Chou pastry)