こんにちは
ARC(アーク)です。
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【本題】
今回はミスタードーナツのむぎゅっとドーナツを作ります😊
ミスタードーナツのホームページにもある通り使う小麦粉によってモチモチになったり、ふわふわに仕上がったりするのですが今回は湯種製法に着目して紹介をしていこうと思います🎵
湯種を使うことでモチモチになるのは動画内でも水分を通常より多く含めるためモチモチ食感に仕上がると説明していますが、旨味や甘味が出ることについては説明していなかったので補足しておきます😁
湯種で旨味や甘味が出るのは小麦粉のデンプンに水分と熱が加わることで「糊化(こか)」(デンプンのα化)することで人が甘味や旨味を感じることが出来、更に消化しやすくなります😋
「糊化」は日常でも使われていて、生米からご飯を炊くこの行為がまさに糊化がお米の中で行われています🎵
バターと書いている時は基本無塩バターを使用して下さい🙇♂️
【目次】
0:23 湯種とは
1:00 湯種
1:50 本生地
8:08 揚げ
9:29 失敗例
10:05 まとめ
【材料】6個分
[湯種]
・強力粉 80g
・100℃近い熱湯 70g
[本生地]
・強力粉 120g
・薄力粉 30g
・グラニュー糖 30g
・ドライイースト 2g
・塩 2g
・牛乳（40℃前後） 80g
・バター 20g
・揚げ油 適量
【道具】
ゴムベラ、ボウル、計量器、カード 麺棒、ラップ、クッキングシート、作業台
深めのフライパン、菜箸、網、(温度計)
【作り方】
[湯種]
1、強力粉に熱湯を加えて粘りが出るまで混ぜる。
2、粘りが出ればあら熱を取り、ラップをかけて3時間～一晩冷蔵庫で休ませる。
[本生地]
1、強力粉、薄力粉、グラニュー糖、塩を良く混ぜる。
2、一部にくぼみを作り、ドライイースト、牛乳を加えて、全体に水分を行き渡らせる。
3、水分が行き渡ったら粉気がなくなるまで手でこねる。
4、粉気なくなれば、作業台の上で滑らかになるまでこねる。
5、湯種をちぎって加え、再び滑らかになるまでこねる。
⚠️湯種を加えると最初はベタつくが次第にまとまってくる⚠️
6、バターを加えて薄い膜が出来るまでこね続ける。
⚠️バターを加えると最初はベタつくが次第にまとまってくる⚠️
7、生地を丸め、ボウルに移し、ラップをかけて25℃の室温で1時間一次発酵させる。
⚠️1～7までの行程で生地をこねる時間はおおよそ20分程度かかる⚠️
8、生地が2倍程に膨らめば、作業台に移し、ガス抜き(パンチ)をする。
9、生地を6等分し、丸めてラップをかけて25℃の室温で10分程に休ませる。
10、生地を麺棒などで直径15cm程の円形に伸ばす。
11、生地に空気が入らないように三つ折りし、更に二つ折りして棒状を作る。
12、棒状にした生地を３０cmまで伸ばし、生地をねじる。
13、中心に輪っかを作り下側の生地を上から真ん中に持っていき、上側の生地を下から真ん中に持っていって生地を合わせる。
⚠️生地の接着が甘いと揚げてる最中に外れる⚠️
14、成型した生地をクッキングシートに乗せてラップをして25℃の室温で20～30分二次発酵させる。
(一回り大きくなればOK)
[揚げ]
1、深めのフライパンに揚げ油を入れ180℃まで温める。
2、シートごと生地を入れる。(シートは30秒程で外れる)
3、片面2分トータル4分揚げ、キレイなキツネ色になれば油を切るために網に移す。
4、あら熱が取れれば完成。
(お好みでシナモンシュガーや粉糖をかけてもOK)
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