【一杯の情熱】親子で磨く味＆同級生で守る先代の味！立ち食いそば繁盛記『every.特集』

【一杯の情熱】親子で磨く味＆同級生で守る先代の味！立ち食いそば繁盛記『every.特集』

初めは東京メトロの三越前駅。 今お昼の12 時なんですが、行列すごいです。で、看板見てください。仮節直営って書いてありますね。 186 年前から続く節の直営そばよ。オープンしたのは 24 年前。今は椅子を入れて営業しています。 週4 ぐらい出汁が とにかく美味しい。 オの 出汁は本当に美味しいと思います。 メニューは20種類ほどで1杯410 円から。そばは生面で直家製だわっています。特徴は枯節で出汁を取る香り豊かな雨。 1番人気はかき上げそば550円です。 桜エビや玉ねぎなどのかき上げが梅にしび ていい味。 暑い時期でも最後の一滴まで飲み干すお客 さんが多いんです。 困ったんですけど、やっぱりちょっと出しを食べたいみたいんで高いものした。 暑い日は日冷大人気。三陸さのメカブと刻みのりのそば。冷たい梅の点玉そばは 610 円。麺に生卵ごと梅を絡めるツるっ。 そして白いご飯に何かを振りかけている人が一体これは カの粉なのでうん。なんかちょっと美味しいですね。しっかりの味がして そばにご飯をつけるとカツオ節がついてくるんです。店自慢の粉を適量振り醤油をかけて食べるおかご飯。 すごいあの香りがいいです。 うん。 そばだけで1日に600 杯ほど売れるという人気の店。今はここ橋の本店と上谷町京橋の 3 店舗あります。立ち上げたのはこちらの山崎たさん。 そよ体は江戸時代から続くカツオ節 削りに加工して飲食店などに下ろしてい ます。 25年ほど前下ろしが減った時 の13代目でもある山崎さんは 僕が生きる西はあオぶや直営それ を活かすしかないんだって思ったんですよ ね。 自分で立ち切り蕎麦屋をやろうっていうのをずっと心の中で決めてた。 [音楽] 夫を支えようと妻の子さんも本天の女として働いています。 死偽の大切な看板を背負う夫の決断に 勝つやりながらもできるのかなっていう風な思ってた部分はありましたね。 結構そりするぐらい痩せて。うわ、大丈夫かなと。 そして橋店を仕切るのが息子のさん。購 年前との 14代目を継ぎました。お願いします。 幼稚園ぐらいの時からカのは僕が継ぐって言って、 で、やっぱりカツオブを継ぐんだったら蕎麦もセットだよっていうのはもう心に言われていて うん。 店の命は何と言っても香り豊かな梅。 中国にあるカオ節が加明する共同組合い。 息子の帰りさんがここで塊の状態のものを 買いつけています。 彼はカ付けやホス皇帝に時間を用する高級 品。 断面の色や香りで質をチェックします。 若いかな?あ、でも香りは薄いですね。やっぱ 水分が高いとこうやって濁っちゃうんすよね。色がこうやって見比べると分かるんですけど。 左の方が白っぽい濁りが少なく旨味が凝縮しているそうです。 妥協しないんですよね。親父も帰りもね。 ああ。 うん。だ、そこいいとこだと思いますよ。 なるほど。 うん。 ごとんど追求していくタイプなんでね。 買い付けた彼節は本店の上にあると東屋の工場で加工。 専用の機械で細かく粉砕していきます。出汁は数のカレ節をブレンド。 [音楽] 梅の甘み、え味、香りはカ節の油の乗り具合いなどで大きく変わる。そう、 3 種類から4 種類ぐらい入れることによって味の安定を測るためにこうやってサンプルを頻繁に取っております。 こだわるのは口に広がるカツオ感。パンチのあるものを選んでいます。 若干パンチあるかな? カツオ節の強みを生かしたつとはいえ店を始めた時は いや、やっぱりね、その出汁抽出して飲んでみるとあ、違うな。おかしいな。こんなじゃないなんだけどなってのはもう多々ありましたよ。 オープンして24年。 今なお 梅への探球は怠りません。 店の定休日、親子3人揃っての仕訳作業。 天ぷらに使う野菜などは3店舗1週間分を まとめて仕強仕入れています。物価高の中 工夫しないとね。 天ぷラはナスやちワなど 5種類ほどに厳選しているそう 親子で力を合わせ忙しい毎日 素林吉が20年以上 続けてこれたのはやっぱりま父と母 がねお客さんのことをね大切に悪い 思って続けてこれたからだと思うんで ありがとうございます。息子の帰りさんも 新しいアイデアを出しています。 それは趣味の釣りを生かしたメニュー。 東京湾で自ら釣ってきた魚をさき、次の 営業日に天ぷらを提供しているんです。 アジア対立王に白ギスなど何の天ぷらがあるかはその時のお楽しみ。 [音楽] お魚店1つ140円週に 1 回ほどの限定です。江戸から令和へと繋いで 14代。 息子に託す親の思いは これから自分もあの後を継いでかなくちゃいけないんだっていう自覚出てきたんでうん。頑張って欲しいと思います。 あまり期待しすぎるとね、本人もプレッシャーなんではい。本人にメと向かっては言わないけれどもはい。親父を超えてみろっていう思いはありますよね。 出汁の効いた美味しい。 カオ節ド奈良で一杯ですよ。次は都営三田線の板橋区役所前駅へ。 感染のおろ沿いなんですが、こちらですね。そば谷さん。 5 年前にオープンした立ち食いの店谷。 営業は朝の5時から。 近くで働く人や地元客で逃げます。はい。来ました。梅チが美味しいと思います。 関東風で最高です。濃い目で 店を切り盛りするのはオーナーの斎藤尾さんと店長の二階堂徹さん実はこの 2人 小学校と中学校の同級生です。 はい。お互い家をね、ATT したりしながら結構よく遊んでました。 へえ。なるほど。 そう、同級生コンビでやっている店なんです。そばとどんのメニューは 20種類ほどあって 1杯360 円から。この関東風の黒い梅に不安が多いんだとか。 1番のウ筋はゲそばで630円。下そは身 がゴロゴロっと詰まっています。程よい 弾力で食べ応えあり。 真っ赤なベニ生姜は500円。ベニ生姜の 絡みと濃い目の梅が食欲を刺激するんです 。 狐とたぬきを合わせた日冷無そばは熱い日 によく出るそう がすごく私はお気に入りですねえ この端谷実 1969年に仙台が始めた店 同級生の2人は中学時代から食べていた 大好きな味でした。 地元にずっとあった蕎麦屋さんなんでなんか気がついた頃には食べてたかなって感じはしますよね。 当時まだ個人の立ち食いさ多かったんですけどその中でもやっぱ一番美味しかった。 しかし11 年前の恒例でなく閉店したのです。思い出深い店を失いたくないオーナーの斎藤さんは 1年北。 やっぱりこの日本人のスタイルにあった食事の仕方だとのの思いますしはい。こういう文化守りたいなって意識は強かったです。 当時お笑い芸人をしていた二階堂さんに声をかけます。 聞いてびっくりしましたけど美味しかったんで、ま、いろんな人に食べてもらえたら、ま、嬉しいな生まではま、そうですね。そういう感じでしたかね。 そして仙台の許可を得て2020年谷は 復活しました。 梅雨作りなどの食材は同じ仕入れ先。 仙台に変わってこの職員の社長からについ てのアドバイスを受けたそうです。はい。 お疲れ様です。よろしい。 お若い2 人があのその味っていうものであの引き継いできたいっていうお話を聞いた時はすごくあの勘明を受けましたしすごく嬉しかったですね。も社長の協力なしできやはっいとないです。 仕込みは真夜中の午前 2 時からオーナーの斎藤さんが担当しています。 ゲソの天ぷらに使う赤い皮特大サイズ ゲそしてのものはいいですよ。すごくもうあげた時の他にプリプリ感が全然違います。 ゲ点は仙台の時にはなかった天ぷら。基本の味は守りながら新しいメニューを増やしました。 [音楽] 鶏肉を使った鳥点に 瞬点など 今は15種類ほどあります。 実は斎藤さん昼間は企業の経営コンサルタントという別の顔も店を始める時はその経験を生かして 自分がそっから学ぼうとするといろんなものまた見えるんですよね。 へえ。 例えばもう、ま、料理だけじゃなくてテーブルの高さどれぐらいなんだろうかとか ああ あ、食器は何使ってんだろうかとかも立ち食いそばの世界を勉強中。そして台の味を受け継ぐ梅作り。出汁は相田節とサバを使っています。 沸騰するギリギリの日加減でおよそ30分 。 そこに濃い目の開始を加えれば漆国の梅雨 が出来上がります。 午前5時前、ここで店長の二階道さんに バトンタッチ。 今は芸人をやめて店に専念しています。 初めて経験することばかりで天ぷらなんか生まれて初めてあげますし、もう全然料理は全くできないです。斎藤があのお寿司屋さんとかで働いてたりしたんで、ま、色々最初は教えてもらって。 幼い頃から斎藤さんはリーダー。 40歳を過ぎての転職も不安なし。 頼りになるような存在ですね。斎藤のおかげで結構楽しくやらせてもらってます。 ま、感謝してます。はい。 そして午前5時回転。 朝早くから次々と常連さんがやってきます。人気のご目かき上げそばは 580 円。イカやカニカマなど具材たっぷりで食べ応えあり、 他の様も色々言ってんですけど はい。はい。 はい。 僕はここが一番好きですね。 へえ。 あの感じのなんだっけ?梅が うん。 食べれるかなと思って嬉しかったでしょう。 今は泣き仙代の味。そして同級生コンビにとって思い出の味。 復活させた2人の思いは もう1人ぐらい誰かあの継続してくれると あの100 年超えて野号があるってなんか楽しいですよね。仙台からあのまやるからにはあのしっかりやってくれよとで名を怪我がさないように頑張ってくれも期待してるよっていう風に言っていただいたんでま通りできたらいいなとま頑張りますって感じですね。はい。 恋の梅が癖になる立ち食いそば店。きっと仙台も喜んでくれてますよ。

江戸時代から続くカツオ節問屋が開いた店。魅力は高級な“枯れ節“を使ったそばつゆ。最後の一滴まで飲み干す客が多く、白飯を頼むと無料で粉カツオもついてくる。カツオ節問屋の13代目が24年前に始めたが、そのきっかけとは？一度閉めた人気店が常連客の手で復活した。小中学校の同級生2人が思い出の味を失いたくないと先代に頼み込んだという。関東風の黒いつゆに特大のゲソ天、冷やしも人気だ。一杯立ち食いに情熱を注ぐ店主たちの人生物語です。
(2025年9月3日放送「news every.」より)

■そばよし（東京・中央区）
■そば谷（東京・板橋区）

ナレーター：中村雅俊

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