【研ぎ方】【切り方】解説アリ。新しい構造の和包丁とは。
00:00 霞とは｜コアレスとは
04:38 研ぎ方｜仕上がり
09:04 青と白の違い
10:23 裏押し｜刃先
12:29 ステンとハガネの違い
14:41 刺身の引き方(そぎ造り)のコツ
16:24 販売について
16:54 包丁による味の変化
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https://school.orangepage.net/articles/11397/
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包丁を愛しています。
【包丁コンシェルジュ】
【包丁研ぎ・切り方アドバイザー】
◎「包丁、料理との出会い」おいりの包丁愛
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◎27歳｜AB型（1996/10/11）
◎辻調理師専門学校日本料理講師→堺包丁研ぎ師→フリーランス(東京都在住)
出身：静岡県浜松市
好きなもの：りんご、蕎麦、日本酒、豆大福
趣味：カメラ、DIY、健康
好きなスポーツ：卓球、テニス
好きなアーティスト：星野源
好きな女優：宮崎あおい
好きな脚本家：坂本裕二
食べないもの：加工肉
夢：”体験型”包丁博物館を建てる。アメトークのようなゲストを呼ぶスタジオを作る。
「人生 切る 喜びを」をテーマに切ることの重要性、楽しさを世界中に届ける。刃物、砥石、食事の大切さを伝え続ける。本を出す。学校や企業と協力して包丁研ぎの楽しさを広める。
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#カッコイイは価値#墨流し#包丁研ぎ方
#おいりキッチン#oirikitchen
#包丁の切れ味
#包丁解説
#包丁基礎知識
#包丁雑学
13 Comments
いつもご視聴ありがとうございます♪
テレビ(オーマイゴッド)、見ていただいた方ありがとうございました！
今月も地上波に出る予定がありますので 情報解禁までご期待ください^^
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こうゆうのもあるんですね まだまだ知らないことだらけですね
トギタイ笑
実用性がどうかはともかく色んな試行錯誤ができる環境になってるのはいいことですね。
こうした積み重ねで新しいものができてくるかもしれません。
今春白２の柳を使い始めたのですが、ステンレスで切るのと刺身の味と香りが段違いで驚きました。
柵で買うハードルもグーンと下がってめっちゃ楽しいです。
あかん
カッコよすぎる
こんばんは。
お疲れ様です。
やっと出た。って感じ
ま、ちょっとだけイメージが違うのだけどｗ
精錬された鋼だと意味が無いからしない鍛え
元々は玉鋼の成分のばらつきを均一に
するためのものだから
ある意味では、青二と白二を混ぜる事
というのは、結果的に玉鋼で鍛えをする事に
「近い」と考えます。
また、ウーツ鋼(ダマスカス鋼)も一説では
インドの鉱山で取れる鉄鉱石をるつぼで
精錬し溶かしたものとされ
その鉄鉱石は鉄以外の鉱石も含まれていて
それを精錬した時、成分が分離し
マーブル模様状の鉄となって
それを剣としてかたち作ったのが
ダマスカスと言われているので
それにも「近い」鋼材と言えると思います。
生産として重ねてねじる事で波目が出ていますが
これが、薄く伸ばし、一旦砕いて重ねてつくる積み沸かしの技法や
折り返し鍛錬を使うと層の重なりが
細かくいびつになる事で
研ぎ上がり時に多くの硬度差による
段刃ができて掛かりが良くなると思います。
動画の顕微鏡の拡大でも、たぶん
白と青では砥石目の深さが、違っている様に見えました。
つまり柔らかい鋼材分部は凹み易く
硬い鋼材分部は砥石の腱膜粒子が掛かり辛いので
浅い砥石目となって刃に凸凹が生まれるんじゃないかと。
(鋼材だけでなく、鍛え時に炭素が抜けやすいであろう鋼材の表面が巻き込まれる形こそが、同一鋼材内部で刃の凸凹ができる条件でも在るかもしれないとも思っています)
ともあれ、この鋼材であれば
良く包丁の売り文句にある
「日本刀と同じ製法」は謳っても
問題は無くなる気がします。
ちなみに。
日本刀は研ぎに出して帰ってきた状態では、人を殺せる切れ味ではなく(殺せない切れ味としては良く切れるとも)
寝刃を合わせないと切れない。とも
寝刃とは、荒砥で刃先だけで研ぐとも
砂の中に突き込むとも言われています。
刃先をわずかに荒らす事で、ザクリとした
切れ味を出すとか。
(動画内の孔錆の話ともある意味で似てるかと)
何にしろ、興味深い包丁ですね。
後、研ぎ最中の錆
確かにクロムが入っている事で錆辛さはあるのかな？と
青紙スーパーでも、切り物をしても
表面は曇っても(曇りも錆ですが)曇りに写りはあるので、錆びて居ない分部と小さな点錆の様な物が無数になるのだろうと考えるので。
ただ、硬度が高い事で、砥石目が浅くなり
表面積が減る事で錆に強くなっている
分部もあるかも？と、思いました。
(*^^*)
まさかコアレスの霞が出るとは全鋼コアレスならまだしも凄い技術だな
生地は二唐さんでしょうか
仕込みの雑用でコアレスよく使いますが刃先を触ったときピンピンではなくても切ってみるとよく切れます
耐摩耗性が高いほうが残っているのでしょうね
切り始め、切終わりを立てるのは寿司屋の仕事だとよく高齢の先輩板に怒られました（昔の板前さんは寿司職人さんを弥助弥助と呼んで日本料理の格としては少し下に見ていたそうです）
会席でだすものには私も習って立てないようにしていますがやはり手癖で皮目下の時には最後立ててしまいます（笑）
白２が錆びるのは錆びにくい青２が一緒になってるのが原因かも
電蝕が起きてるのかな〜と
藤次郎の白紙の柳刃包丁を使ってて研ぎたての切れ味も驚いたけど長切れするのがスゴイと思いました。
それに対して、関孫六ステンレスの出刃包丁がすぐに切れ味落ちるのでやっぱ魚を扱う包丁は鋼じゃないとダメなのかな？と疑問に思いました。あとステンレスは研ぎ時間長くかかるのもめんどくさくて
使ってるのは釣ってきたマゴチを刺し身にする用途です。
ロマンの固まり過ぎて口角上がっちゃた😆
青と白の積層の包丁楽しみにしてたから販売されることを期待せずにはいられない(●´∀｀●)楽しみ😍
扱う人によって可能性は無限ですね。
作る人も使う人も、熟練者の技は本当に凄い🤩
今回も癒し動画ありがとうございます✨ほんとにすごいなと思いました❣️尊敬します✨