予約が取れない人気イベント！「マンダリン オリエンタル 東京」点心シェフズテーブル【体験レポート】 | Precious.jp（プレシャス）

「マンダリン オリエンタル 東京」で開催！人気の点心「シェフズテーブル」を体験

東京・日本橋に位置するラグジュアリーホテル「マンダリン オリエンタル 東京」。その37階にある広東料理「センス」では、東京スカイツリーなど都心のパノラマを望みながら、最高品質の広東料理が楽しめます。

このレストランで提供される点心を手がけるのが、点心長・林秀晃氏。広東料理の伝統的な技法を大切にしながら、日本の四季の食材を取り入れて仕立てる点心は、多くのゲストを魅了しています。

林氏は幼少期に訪れた広州で点心に感銘を受け、「人に感動を与える点心をつくりたい」と料理の道へ。2006年に広東料理「センス」のチームに加わり、2010年に点心師、2015年には点心長に就任。現在は点心チームを率いながら、数々の逸品を生み出しています。

そんな林氏の点心を、より特別な形で味わえるのが「マンダリン オリエンタル 東京」で開催されている人気イベント「シェフズテーブル」。シェフが目の前で料理を仕上げる様子を間近で見られるほか、会話を楽しみながら料理を味わえる、プライベート感あふれる体験です。

昨年からはシェフごとにイベントを本格化し、一層注目を集めていますが、林氏が手がける「プレミアム点心の旅」も、予約がすぐに埋まってしまうほど大人気。

今年はチャイニーズ エグゼクティブシェフ  中間利幸氏のシェフズテーブルと交互に全8回の開催が予定されており、その今年最初の回にPrecious.jpライターが参加。イベントの様子とともに、プレミアムな点心の魅力をレポートします。

点心長・林氏のあいさつと、食材の紹介からイベントがスタート

イベントは、点心長・林秀晃氏のあいさつと、この日使用する食材の紹介から始まります。会場は、窓の外に東京の街並みが広がる個室。今回の参加者13名がゆったりとテーブルを囲み、料理についての説明を聞きながらコースを楽しみました。

「メニューにはあえて食材名だけを記しています。どんな料理が出てくるのか想像しながら楽しんでいただけたらと思い、この形にしました」という林氏の話に、期待が高まります。

続いて紹介されたのが、この日の食材。開催されたのは2月ということもあり、まだ出回っていない春の食材もあるなか、農家に依頼して特別に用意したというこだわりの野菜や、毛ガニ、伊勢海老といった豪華な海鮮が並び、参加者からは歓声が上がりました。

まずは３種の蒸し点心から

最初に登場したのは、3種の蒸し点心。鮮やかなピンクの点心には、タコ、イカ、ミルガイを使用。続く緑色の蒸し餃子は、ニラと車エビの組み合わせで、ニラは黄ニラと花ニラの2種類が使われています。

そして印象的だったのが、ウニを使ったひと品。上にはウニがのせられ、下には生クリーム、卵白を炒めたものが忍ばせてあり、さらにウニをすりつぶして加えたエキスもたっぷり。外から見ると中の黄色が透けて見えるほどで、ひと口食べると濃厚なウニの旨味が口いっぱいに広がる、贅沢な味わいでした。

香り豊かな揚げ点心が続く

続いて、クリスピーな揚げ焼売。白金豚を使い、バイマックルー、レモングラス、バジル、レッドマスタードの4種のハーブを合わせた香り豊かなひと品です。

さらに揚げ点心が続きます。きんきとタラの芽を使った春巻や、ポワロ―葱を使ったものなど、どれも小ぶりながら手の込んだ仕立て。ポワロ―葱は、柔らかくなるまで蒸したものと軽く炒めたものの2種類を使うなど、細やかな工夫が随所に感じられました。

素材の旨味が広がるスープ

続いて登場したのは、スープ。器の中には餃子が入っていますが、皮は小麦粉と水だけで作ったというシンプルで繊細な生地。中の具はあえてごく少量にとどめ、主役であるスープの味わいを引き立てています。

スープは、すっぽんと烏骨鶏、干し貝柱のみで取ったもの。調味料は使わず、素材の旨味だけで仕上げられているそうです。広東料理「センス」のスペシャリテを、林氏なりにアレンジしたひと品とのこと。

やさしい味わいながらも上品で奥行きのある旨味が広がり、体にすっと染み渡るようなおいしさでした。

遊び心あふれる揚げ点心

続いて登場したのは、見た目も楽しい揚げ点心2種です。ひとつは、毛ガニ、ズワイガニ、タラバガニの3種類を使ったカニのコロッケ。ベシャメルソースをいちから作る洋の技法に、和をイメージしたカニのあん、中華の点心の発想を組み合わせた、和洋中の要素が融合したひと品です。

中華では片栗粉でとろみをつけるところを、ここではくず粉を使用。サクサクの衣の中にはカニの旨味がたっぷりと詰まり、花穂が浮かぶあんも華やかです。

もうひとつは、人参をテーマにしたメニュー。香港にある人参の形をした点心から着想を得たそうで、中には5種類の人参を使用。人参の形を模した生地に添えられた葉も本物の人参という、遊び心あふれるひと皿です。

印象に残った伊勢海老の小籠包

ここで再び蒸し点心が登場。なかでも感動するほどおいしかったのが、伊勢海老を使った小籠包です。スープには、伊勢海老の頭から取っただしだけを使ったゼラチンを使用しているそう。ひと口いただくと、皮がふわりと開き、伊勢海老の旨味が凝縮したスープがあふれ出します。

締めに登場した春の炊き込みご飯

食事の締めは、季節の炊き込みご飯。今回は、セリとほたるいかを使った春の炊き込みご飯です。

テーブルで点心長自らふたを開けると、まず目に飛び込んできたのは鮮やかな緑のフレッシュのセリ。鍋いっぱいに広がるセリをさっと混ぜると、中からほたるいかが現れます。

取り分けていただくと、セリの爽やかな香りとほたるいかの旨味が広がる、春らしい味わい。お好みで少し醤油をかけていただきます。

お客様の声から復活したシークレットメニューも

次に運ばれてきたのは、メニューには載っていないシークレットメニューの「焼きチャーシューマン」。

過去の「シェフズテーブル」で大好評を博したという焼きチャーチューマン。次の回では提供がなかったところ、「また食べたい」というリクエストが相次いだのだそう。そんなお客様の声から、再び提供されるようになった特別なひと品です。

通常メニューにはなく、このシェフズテーブルでしか味わえないというのも特別感がありますよね。

外側の生地はほんのり甘く、どこかメロンパンのようなサクッとした食感。中には、とろりとしたチャーシュー餡が詰まっています。甘みのある生地とコクのある具材のバランスが絶妙で、思わずもうひとつ食べたくなる後を引くおいしさ。一度食べた多くの方が忘れられない人気メニューというのも納得の味わいでした。

いちごの生月餅で華やかな締め

メニューには「苺」とだけ記されていたデザート。登場したのは、いちごのフォルムをした生月餅でした。

中には、いちごのカスタードクリームを忍ばせ、下にはいちごジャムとフレッシュないちご。さらに仕上げにいちごのソースがかけられた、まさにいちごづくしのひと皿です。

「インパクトがないと、ただおいしいで終わってしまう。形や見た目に驚きがあって、その上においしさがあってこそ、印象に残りやすい」と林氏。その言葉どおり、見た目の印象とともに、時間がたっても忘れられないほど印象的なデザートでした。

さらに中華菓子が2種。月のように丸い月餅には、文旦でつくったとろけるようなカスタードが中に入っています。

また、コースの途中では、料理に合わせて緑茶や烏龍茶を3種類提供。口の中をすっと整えてくれるような存在で、料理やスイーツの味わいを引き立ててくれました。

終始、新鮮な驚きとおいしさ、そしてシェフの楽しいお話に引き込まれ、あっという間に時間が過ぎてしまいます。また訪れたくなる、そんな魅力に満ちたひとときでした。

目の前でシェフの技や料理の背景を聞きながら味わう点心のコースは、ここでしか味わえない特別な体験。

ランチの限られたコース内の一皿と週末のオーダーブッフェでも、点心長・林氏が手がける点心を楽しむことができます。広東料理「センス」で、点心の魅力を味わってみてください。

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