帝国ホテル「食のサステナビリティフォーラム」第4回　“厨房・産地・指針”をつなぐ取り組みを発信 | ホテル・レストラン・ウエディング業界ニュース | 月刊ホテレス HOTERESONLINE

　冒頭のプレゼンテーションで、株式会社帝国ホテル 常務執行役員／総料理長（第三代） 杉本 雄氏は、厨房内で実行できるサステナビリティを「工程の見直し」として捉え、日々の業務に組み込める改善の方向性を示した。軸に据えたのは、食材を無駄なく使い切るためのレシピ設計と、発生してしまう副産物や端材を食の循環へ戻すアップサイクルの考え方だ。サンドイッチ用食パンの耳など、従来は廃棄されがちな部分に目を向け、捨てる前提で組まれている工程そのものを疑う姿勢を出発点に挙げた。

　もう一つの軸として示したのが人材面である。杉本氏は、若手と同じテーブルを囲む「ラウンドテーブル」や意見を受け付ける仕組みを通じて、日頃の疑問や課題を吸い上げ、必要に応じて設備投資や装備面の改善へつなげる方針を説明した。厨房の改善を、技術やレシピだけに閉じず、働く環境づくりと一体で進めることで、現場の納得感と実行力を高め、取り組みを継続的に回す土台にしていきたい考えを示した。

　後半には、2025年度の主な活動を振り返った。食の現場で生まれる課題に向き合うため、次世代向けの食育から生産地訪問まで、体験を通じて得た気づきをホテルの料理や発信に結び付けてきたという。

　具体的には、味覚の授業を会場外でも展開した取り組みのほか、メディアとともに生産地を訪ね、作り手の考えや背景を受け止めて料理表現へつなげる「メディアトリップ」を実施。京都府や石川県などで、現場の状況を直接聞き取った経験を紹介した。また、料理イベント「サンセリテ」の準備の一環として小豆島を訪問し、食材の可能性や提供方法を生産者と擦り合わせた経緯にも触れた。

 

　クロストークの前半では、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事 下田屋 毅氏が、同協会の活動と「シェフズ サステナビリティ マニフェスト」の位置づけを説明した。飲食店がサステナビリティのリーダーシップを発揮し、生産者・消費者を含むフードシステム全体を持続可能にすることを目標に、現場で取り組むべき観点を整理する意義を述べた。

 　現場では関心のあるテーマだけが先行しやすい一方で、調達・社会・環境などを包括的に捉え、何をどう進めるかを共通言語にできれば、取り組みの偏りを抑えられるという。あわせて、生活者が「サステナビリティを切り口に店を選ぶ」状況をどう広げるかも論点に挙げ、理解の土台づくりの必要性に触れた。

 

　一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 プロジェクトアドバイザー 杉浦 仁志氏は、レストランに限らず病院食、企業、学校給食、国際大会など、食に関わる領域は広く、そこで求められる改善や更新は同時並行で進むと語った。その中で料理人は、生産者と消費者の間をつなぐ役割を担い得るとし、現場の実装者が増えることが取り組みの広がりにつながるとの見方を示した。

　マニフェストの普及を、理念の共有にとどめず、各地の実践へつなげる発想を提示し、賛同者が可視化されることで連携が生まれやすくなる点にも言及した。

 

　

　生産者側からは、小豆島ヘルシーランド株式会社 取締役副社長 柳生 忠勝氏が、オリーブ栽培を起点に「千年続くオリーブの森」を目指す構想を紹介した。食用オリーブオイルに加え、搾りかす、葉、枝などを含めて活用していく考え方を示し、資源循環の視点で取り組みを説明した。

　また、島内の空き家活用や文化・宿泊など、地域との共創に関わる事業にも触れ、産地の持続を「生産」単体で捉えず、島の営みを続けることと重ねて考える姿勢を示した。

 

　小豆島ヘルシーランド株式会社 広報 柳生 智英子氏は、移住者としての視点も交えながら、小豆島の日常風景や自然環境が島の内側では当たり前である一方、外から見ると価値として受け取られ得ると語った。その当たり前を体感として届ける場として、ウェルネス施設「千年オリーブテラス」を位置づけ、再訪、関係人口、移住、雇用へと循環していく構想を説明した。

 　生産者の立場からは、オリーブオイルの価値が価格だけで判断されやすい点を課題に挙げ、収穫・選果・搾油などの工程や品質管理の背景を、料理人・消費者と共有できる形で言語化する必要があると述べ。生産者から料理人、そしてお客様へとつながる意識が芽生えることが、継続的な改善の動機にもなるという。

 

　杉本 氏は、ホテル内・業界内で進む取り組みを、生産者や行政と連携させることで、より広い領域で動かし、実装のスピードを上げたいと語った。マニフェストの項目が自社の取り組みと重なる点は「答え合わせ」になり、進める力になるとも述べた。

　終盤では、消費者側の意識変化にも触れ、採用面でもサステナブルな要素を軸に企業を選ぶ応募者が増えているとの認識を示した。大量生産・大量消費の競争から、共通課題に向き合い「共に走る」方向への転換が必要だとして、三者連携の意義を強調した。