みそ汁大好き！私安部が１００年続く老舗メーカーに弟子入りをしてきました。
それではいきますよ！「覇気！」
今月、ちょうど創業１００年の節目を迎えた新庄みそ。
【新庄みそ 山本美香社長・安部さん】
「食べてみますか？これが甘酒の元というかもしくはみその大元ですね」
【安部友裕さん】
「噛めば噛むほど甘みが・・・」
前回はサウナのような熱気に包まれ、みその発酵に必要な「こうじ菌」の誕生に立ち合いました。健康のため現役時代から、毎日熱々のみそ汁を飲むのが日課という安部さん。
今回は「みそ汁」ではなく「みそ」そのものを作ります。
【安部さん・ディレクター】
「作れるの？みそ」
「作ります」
「きょうも軽いな」
【覇気！安部友裕のツイセキ】
【山本さん・安部さん】
「え、みそのために来てるのに僕のユニフォームあるって・・・どういうこと」
「私を含めて熱烈なファンがウチの社員にもおりまして、かき集めて参りました」
新庄みそ・山本美香社長の粋なもてなしに照れながら真っ赤なエプロンに袖を通します。
「これ、分かりますか？」
「先ほどの米こうじですか？」
「そう、その通りです米こうじとそれから・・・」
「塩」
「これがちょっと分かりにくいですかねもう加工しました・・・」
「これは大豆・・・」
「ピンポン」
安部さん、お見事！主な材料はこうじと塩、蒸した大豆の３つだけ。
工場では大がかりな機械を使いますが、作り方そのものは１００年前と基本的に同じです。
しっかり混ぜ込むと「みそ」のようなかたまりになってきました。
【山本さん・安部さん】
「あとでつぶすので形はそんなにきれいじゃなくて大丈夫」
「空気を抜いて団子状に。（みその原型が飛んでいく）やばいやばいやばい」
「生きていますね・・・」
さあ、気を取り直し丁寧に熟成用のバケツに詰めていきます。
「発酵」を進めるための一番の山場です。
「この空気を抜くというのがポイントなんですか？」
「そうなんです。空気が入ると雑菌の原因になるのでこれを詰めてすぐ出来上がりではなくて２～３カ月くらいはこのまま熟成させないと」
「９０日！」
隙間から雑菌が入らないよう上から体重をかけ空気を抜いていきます。
「最後はできれば平らになるようにお願いしますね」
「グラウンド整備もしっかり平らにしないといけないんで平らは任せてください。とんでもなくグラウンド整備をしていますから、グラウンドを愛せない人はエラーしますからしまくったんですけど」
「そんなことないと思いますよ」
「整備しているところです。グラウンド整備じゃなくてみそ整備を・・・」
安部さんの培ったノウハウがみその世界にも生きました。
１つ１つの工程を掘り下げていくと、ずいぶんな手間暇がかかっていました。
「完成です」
「グラウンド整備の効果バッチリです」
「よかった」
熟成期間の差でどんな違いが出るのか、食べて比べてみることにました。
「寝かせるだけでこれだけ色が変わる。
「これも『こうじ』の力なんですね」
「すごいですね取ってますからね、普段」
では、まず安部さんのできたての「みそ」から。
【安部さん】
「かなりしょっぱさが塩味が強い感じで味が若いです。高卒１年目の選手って感じすごくいいんですけど、まだここから味が出そうだなというのが出来たてですね」
専売特許の「野球食リポ」で次は熟成期間「１カ月」を試します。
【安部さん・山本さん】
「１カ月、全然風味が変わってきます。塩味もあるんですけど、甘みも出てきています」
「こうじが大豆やお米を分解してくれるんですね。アミノ酸やでんぷんとかに」
「高卒４年目、５年目な感じのこれ本当です」
そして、商品として出荷できる熟成期間「３カ月」になると・・・
「松山竜平さんくらい。曾澤翼さん・・・くらいがいいですかね。それくらい男としての味も出てきています。これはうまい」
こうじ菌の働きによってどんどん「いぶし銀」の味わいに進化することが分かりました。
元々家でも「新庄みそ」を愛用し、発酵と熟成に詳しくなった安部さん。
山本社長からサプライズが待っていました。
「ご褒美としてですねみそ汁を作って参りました」
「うまそー」
どれも新庄みその「みそ」と「塩こうじ」が入った山本社長のお手製です。
みその温もりに身も心も包まれました。
「これを毎日食べられる日本人に生まれてよかったなと感じる瞬間でもあるので。当たり前だと思ってもこうやって気づかされるという。ご馳走様でした」