【桐谷美玲“キリモリ”】秋到来!!簡単おいしい魚の目利き術『every.特集』
特集は大人気の専魚店でプロに学ぶ魚のメ記術あれば これですね。 ええ、 もっと早く教えてよ。 霧谷です。 森です。2人合わせて桐森です。 ああ、 暮らしに役立つ時短節約術を森と霧谷キャスターがその道の達人たちに学ぶコーナーキり森。 これ本当うまい。 今回は さあ、ギリタイ、 今回の切り盛りテーマはお魚です。 はい。お魚。 はい。お悩みみたいなとあります? 私さばいいたことがなくてお恥ずかしながら切り身買っちゃいますね。 切り身でいいでしょ。 だって切ってあるんだもん。 そう。 美味しい魚がたくさん出てくる。この秋おすめ。知っておく。 プロが教える簡単魚のメ記術を紹介。 教えてくれるのは よろしくお願いします。 どうぞよろしくお願いします。 お願いします。 こちらは名古屋で専魚店を営む森朝麻さん。 元々あの楽天にましてええ。 で、そこからあの転職で魚屋に家魚の魚屋に戻りました。 だいぶ違う業界行きましたね。 そうですね。 魚屋自体が今残っていくの難しいのでネットで魚を売るってことも覚えたくてラまでした。 [音楽] 今では専業販売以外に魚に関する飲食店を 12店舗経営しながら 巨大味フライを作るぞ。 SNS で魚の知識を日々配信。総フォロワー数は 50 万人というまさに魚に関するプロフェッショナルましょう。 あ、 そんな森さんと今回やってきたのが わあ、 こんな感じなんだね。 すごいですね。オープンでこんなにいっぱい すごい市場来たみたいですね。 本当にそう。 大人気の魚スーパー拡上魚類。回転と同時に賑わけは すごい綺麗。 そう。こんなに種類並んでることある? すっごい種類。のグとか皆さん多分知ってます。 こうやってスーパーに並ぶことないですよね。そうですね。 カンパチもあります。 おお。 安いですね。 え、本当に安いよ。 安いですよね。 ここからちょっと秋の味覚でサバが美味しくなってきます。 いいですね。サバね。 姿作りありますよね。 本当だ。 なかなかんでないよ。 これ知ってますか?ってお魚。めちゃくちゃ珍しいんですよ。 あ、そう。いう使い方。 そう。白身の中でかなりトップレベルに美味しい刺身。 え、そうなんだ。 え、買いたい。すごい。 プロが珍しがあるんだからそ もある。すごい甘台もすごい大興奮です。 プロもうらす品揃えへ。豊富な種類はその数 60 以上。市場から直接買い付けているので 待ってめちゃくちゃ安くないですか? あ、安いよ。 本も安いですね。 さらに 見てください。アジフライ。 あ、え、この大きいですか?こんなに大きい味フライですね。あんまりないですね。 [音楽] 生のお魚から作っている味フライなんかもう絶対美味しいですよね。 鮮度抜群の魚を使ったお相もまさに魚づしの専門店。早速こちらで近所のお店でも役に立つ美味しい魚を選ぶメキ術を教えてもらうことに。 まずこれ魚屋さん来たら皆さんどこから見られます?切り身を買うことが多いので切り身が売ってるところとかあなるほど。それもいいんですけど先にちょっと見て欲しい場所があって いいお魚屋さんには必ず売ってるものがあります。 何いお魚屋さん? これがあればおすすめの店。その目安になるというのが ここですね。 そこ お お魚の荒。 はい。 荒があるお店っていうのは基本的にお魚を丸ごとさばいてる。 ここにあるものがさばいてあるものって。 そうです。そうです。切り身でよく買われるって言ってたので、ここにある切り身を買っていただくと教習のもの。 なるほどね。 魚を下ろした時に出る頭やおなどを言う荒。これがあれば店内で丸ごと 1匹からさばいている証拠だ。そう。 つまり売っている他の切り身もさきたての新鮮な魚ばかりなんだとか。続いて向かったのはお刺身のコーナー。 お刺身も目聞きが実はできるんですよね。 あ、教えてほしい。 鯛イとかですね。赤っぽいところ鯛イのお刺身見えますよね。 茶色くなってくると鮮度劣化してるのでこうやって真っ赤かの状態ピンク色なものはすごく鮮度がいいです。 あ、うちの子供食べるん?マグロの切り身で見分け方ってありますか? あ、 それすごい分かりやすいの? あ、教えてほしい。一見どれも同じように見えるマグロの柵ですが、 この中だったらどれ買うっていうのありますか? 全て同じに見えます。 本当ですか? え、ちょっと待って。霧谷さんは じゃあ一生のでしましょう。 うわ、せーの。 え、なんでなんで 2 人がそれぞれ選んだマグロはこちら。筋の入り方に多少違いはありますが キり谷さんはメ聞きがいいですね。 やった。 ちょ、ちょ、ちょ、私は筋が綺麗だなと思うんです。 素晴らしい。キり谷さんすごい 合ってます。 素があります。 何の素失? 魚屋の 私がこの中で選ぶんであればこれですね。 はい。ええ。 なんで これがマグロの 1 番太いところの柵です。キり谷さんのも悪くないんですけど、こっちが尻尾になってきて、こっちがお腹の方なんですね。 え、それは何で分かるんですか? この筋の幅ですね。幅が大きい方が はい。 いいです。 筋の幅が広いものはお腹あたりから取られた柵なので油の乗った美味しいマグロなんだ。そう。 さらに筋の入り方もまっすぐ平行だったり感覚に入っているのがいいマグロとのことなのでよチェック。 もうな、全く今まで見えなかった世界が見えてきますね。めちゃくちゃ勉強になるね。 さらに人気のサーモンにも実はメ記術が サーモンは基本的に養殖なので油乗のりとかもね、もうほとんど間違いないです。あえてどの部位を買うかっていうところですね。 私はこれかな? い、や、ちょっとわかんない。 しっかり白い目が入っているものでかつ均等に細かく入ってるっていうサーモンはめちゃくちゃ筋トレしてます。 [音楽] 筋トレ すっごい運動してます。この ごめんなさい。どういうことですか? 筋が細かく均等なほどよく動いていたサーモンだそうで油と筋肉のバランスが良く口当たりもいいのだとか サンマとかすごい分かりやすいですから人間に言うと創筋がすごいこう ここ を選ぶと絶対美味しい。 3マに総金なんかないでしょ? ないかもしれないですけど。 はい。 ということで旬のサンマを見てみると 全員素晴らしい。 すごい。子とかやばくないですか?あ、 すごいわ、本当に。顔の後ろからボコってなってる。この子がいいんですね。 これ最高です。 確かに頭の辺りが他り膨らんでいるのが分かります。 ちなみにサンマは大きなものや住んだ目のものが美味しいとも言われますが、なかなか見分けづらいという人も多いのではそこで もう1 個あの分かりやすく目聞きができるサンマの何だと思いますか? ああ、これは霧天使さんがバチンと当てますから。 この売り場を見ていただくともう一発で分かります。 売り場。 はい。 え、 売り場。 店員さんに聞く。 あ、見てわかります。 店員さんと喋らなくても 見てる。 はい。 この3マに入ってましたか? 正解です。 は え。 サマ発泡石ロール見てもらうと 1発で大きいサが分かります。 どういうことですか? 発泡シロール見てもらうと 23っていう数字分かりますか? ああ、箱の右下に書いてありますね。 その横に4kgって書いてありますよね。 ああ。はい。 あれ、4kg箱に 23 本が入っているていう、こう市場でもう絶対サンマこれ書いてあるんですよ。そうすると 4kg÷23をやると1本あたりま、 170g ぐらいですかね。超特大です。これも絶対買った方がいいです。今日 大きなスーパーなどでサンマは発泡シロールに入れて販売されることが多く、 1 箱の重さの数字とサンマの数が示されているのだとか。 箱の重さをサンマの数で割り、 1 匹当たりの重さが重いほど油が乗った大きなサンマを選べるんだ。そうなので売り場で発泡スチロールを見つけたらよチェックです。 もっと早く教えてよ。 さらに驚きのメ聞きが ああ、タコいいですね。めちゃくちゃメきできますのでこれ知らないと損んです。 タコよく使えますよ。 あ、使います。 こっちのタコがメ、こっちのタコがオ。 え? どういうこと? え、なんか書いてあるんですか? 実はよく見ると違うというタコのオスとメ。メは小さめの球盤が成列しており、オ酢は大きな球盤が不揃いで並んでいるのが特徴。 これを料理によって使い分けるのがお すすめなんだとか。 お酢は歯ごたえが良く唐揚げやたこ焼き などに。メは柔らかい食感なのでお刺身 などに適しているんだ。そう。購入時は要 チェックです。 続いてはメインの専業コーナーへ。切りた さん森さんこの専業エリバのコーナーで はい。 お魚屋さんが一押しの商品を置く場所ってどこか分かりますか? 真ん中の手前が。 そうそうね。 センターですか? センター。 センターなんだってセンターでしょ。 でもその日の一押しが置いてあるのが 見てください。これ 隅の方に一押しのお魚。 本当だ。おすめって書いてある。 やめてよ。 やっぱセンターにどうしても目がいっちゃう。 行きますね。 それま、置いときゃ売れますよ。 はい。 隅の方に一押しのお魚お値打ちなものを置くことによって隅々まで見ていただける。 実はこれスーパーなどでお客さんをより引きつけるための配置。あえて売り場の隅にお買読なおすめ商品を置く。すると見過ごされがちな橋までお客さんの足が向かうように。 その結果お客さんはセンター以外も熊く 売り場を見ることになり交配欲もより 高まるのだとか なので橋はその日1番のおすすめ商品要 チェックです。ちなみにこちらのお店では 買った魚を無料でさばいてくれるサービス もでも さばいてくれるって書いてあっても 頼みづらいなっていうところがあります。 そんな霧谷キャスターのような人や無料でさてくれる店が周りにないという人のために簡単な魚のさき方をプロが伝授 デビューするのにおすすめの魚あります。 こちらです。カツオ。 カツオ。 え、絶対ハードル高いじゃないですかね。 カツおは割と力がなくてこんなに大きいのみですか?頭だけ取れちゃえば身は柔らかいのでやってみたい。あ、なるほどね。 ということで、今が旬カおを丸ごと調理。家庭でできる絶品料理をご紹介。魚をさくのが初めてです。 あ、初心者でも行けます。 行けます。カツオなら 身が柔らかく骨の凸が少ないカツオは 3 枚おろし初心者にはおすめの魚なんだ。そう。 あのヒレがある。 まずはヒレの両側に切り込みを入れ頭と内臓を落とします。 なんかもっと力グって入れるのかと思った。 バキンパキとかなるのかなって思ってました。骨も細いのでカオは [音楽] 生臭さの元となる血合いを水で流し背中側に少しある鱗を包丁で削ぎ落とします。 それも包丁入れたらすって取れるんですか? そうです。撫でるだけで取れてきます。 次にお腹側から背骨の上側に刃を押し当てながら切り込みを入れます。 おお。おお、 背中側も同様に切り込みを入れ、 カリカリカリて音が当たったらオッケー。 お、 大丈夫ですか?ここまで。 へえ、もちろん。 ここからが3枚おろしのポイント。 立てます。背中を手前。はい。このまま下に。よいしょ。 ほあ。 背中からお腹へ包丁を入れ、その重みを利用し、骨から身を一気に切り離す。 ほあ。 あ、それで言ってる。 はい。 うわあ、綺麗。 おお。サ枚に下ろす時ってこうやってやるじゃないですか。 そうですね。それが結構難しい。 で、結構身が崩れちゃうイメージがあるんですけど縦でけるんだ。 うん。そうなんです。 反対側も同様にお腹と背中に切り込みを入れ。 すごい。よいしょ。 おお。 せーのおいしょ。 お、できた。 綺麗。 どうでした? 思ってるよりは簡単かもしれない。 あ、そうなんですね。これ他の魚にも転用できる分っていうのある? これも全部転できます。 カツオを1 匹購入すれば先生おすめの背中の部分を刺身と叩きに油のりのいい腹の部分やカなども余ますことなく料理に使えるんです。 叩きって自分で作れるんですか?お家だったらフライパンで作れます。 柵にしたカツオを半分にし、そのままフライパンへ。 この時油を使わないことでカツオの旨み香りがより引き立つのだそう。皮面を下にした状態から焼き始め表面から 5mm程度火が通るまで中火で加熱。 これカツオ今9月ですよね。 うん。 この後 油の乗り声ってどうなるんですか? 良くなります。戻りガツオのシーズン になりますね。 そう。 お好みの厚さにカットして役みなどを 盛り付ければ フライパンで作るカツオの叩きの完成。見 た目は十分本格的な叩きですが 美瞬間 から美味しい。 いただきます。うーん。 これはうまい。 全く臭みがないの。味がバーンと濃いし。これ家で作れるんですね。 いや、もう知らないことだらけで魚ってこんなに面白いんだ。びっくりしました。 また嬉しい。 何があのすごいってお魚の話してる時の先生めちゃくちゃ楽しそうなんです。キラッキラしてます。 よ。
桐谷美玲キャスターと森圭介キャスターの“キリ・モリ”コンビで、暮らしに役立つ情報を紹介するコーナー「キリモリっ!」。
今回は、話題の人気鮮魚店で、簡単にできる「おいしい魚の目利き術」を教わった。旬のサンマのおいしい目印は!?マグロやタイの切り身は“筋”で選ぶ!?タコはココを見て買うべし！！新鮮なカツオ1本丸ごと簡単にさばく方法や、自宅でできるカツオのたたきの作り方まで。魚がおいしいこの秋、魚をとことんおいしく楽しむ方法を徹底紹介する。
（2025年9月25日放送『news every.』より）
ナレーター：近藤隆
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2 Comments
ママになっても痩せていて羨ましいです😮
桐谷さんが捌くんじゃないのか？！