お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった！ 作家と料理家２つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
カプレーゼ［柔らかい］+［クリーミー］
味の決め手はトマトの「乳化」。
イタリアンの定番サラダ、カプレーゼ。樋口さんのレシピは、トマトの皮を湯むきして柔らかい食感を生かしたもの。味がまとまって一体感のある仕上がりになる。
「最近のトマトは甘くておいしいのですが、皮が硬いものが多いですね。皮付きだと食感ががらっと変わります。とろっとしたソースを絡ませたいこのサラダでは、トマトの湯むきは必須です」（樋口さん）
ポイントは、トマトの水分とオリーブオイルの油分をよくなじませて乳化させること。湯むきしてカットしたトマトに調味料を加えて混ぜ合わせながら、ドレッシングが均一に半透明になり、とろとろになるような感覚を確かめよう。
乳化したドレッシングがほどよく絡むように、モッツァレラチーズとバジルは手で千切って盛り付けを。
【材料（作りやすい分量）】
中玉トマト1パック
オリーブオイル大さじ1
ワインビネガー小さじ1
塩小さじ1/4
胡椒少々
にんにく1かけ
モッツァレラチーズ1個
バジル適量
仕上げ用の塩適量（できればフルール・ド・セルやマルドンシーソルトのような粒の大きい塩）
【作り方】
1.トマトは皮を湯むきし、くし形に切る。ボウルの内側に半分に切ったにんにくの切り口をこすりつけ、香りを移したところにトマトを入れてオリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒を混ぜ合わせたものを加え、よく混ぜる。
2.オイルが乳化したところに手でちぎったモッツァレラチーズとバジルを加えてさっと和え、器に盛り付ける。チーズの上に塩を振る。
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