お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった！ 作家と料理家２つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。 〈ちぎらずに食感をキープ〉
葉ものを制す者は、サラダを制す。もっともシンプルでいて、実はもっともコツを要するのがこのサラダ。 「必ず包丁を使って葉を1枚ずつ切ること。葉を手でちぎると、ギザギザの切り口からドレッシングが染み込んでしまい、パリパリの食感が持続しません」
パリパリ感を保つため、水気をよく切っておき、ドレッシングをかけて仕上げるのは食べる直前に。野菜に直接かけずボウルの縁にぐるりと垂らすようにして、ふわっと混ぜながら、いわくドレスさせる（まとわせる）と、べちゃっとならずに味が満遍なくなじむ。ボウルの底にドレッシングが溜まるのは、かけすぎの証拠。 「ここにラディッシュ、またはスライスにんじんなどを入れて、“カリカリ”食感をプラスするのもありです」
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平行四辺形になるよう、繊維の流れに対して斜めに切ると、盛り付けたときに立体感、空気感が出る。
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水気を切った葉は布巾で包み、ボウルごとラップして冷蔵庫へ。野菜自体の水分を閉じ込め、食感が持続する。
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